ESPÁRRAGO
Familia de las liliáceas. Planta de talle herbáceo muy ramoso, hojas aciculares y en hacecillos, flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante y numerosas raíces en cepa rastrera, que en primavera producen abundantes yemas de tallo recto y blanco y cabezuelas comestibles de color verde morado. Tiene una vida de 10 a 20 años.
Existen otras especies silvestres (A. acutifolius) que se denominan espárragos trigueros. Crecen espontáneos en terrenos arenosos de las orillas de los ríos o de las costas en las regiones mediterráneas. La planta es dioica, es decir, se distinguen ejemplares machos y hembras. Tiene una fecundación cruzada. El fruto es una baya roja, en estado de madurez, del tamaño de un guisante. Puede contener de 1 a 9 granos. El sistema radicular consta de raíces principales, no ramificadas, que pueden alcanzar los 3 ó 4 metros de profundidad; y las secundarias, repartidas sobre las raíces principales. La plataforma resulta del desarrollo del tallo subterráneo o rizoma, produciendo brotes o yemas. Conforme la planta es más vieja se ensancha por sus extremos, aun cuando la parte central llegue a ser una masa fibrosa con pérdida de actividad. Las yemas dan lugar a los tallos, y cuando estos están bajo tierra permanecen sin ramificar y se les denomina “turiones”, constituyendo la parte comestible de la planta. La extremidad superior del tallo recibe el nombre de punta. Es escamosa y si el turión no se corta emerge del suelo, se abre y se ramifica. De la axila de las escamas nacen las ramas.
La fase de formación suele durar dos años y comienza con la plantación de las zarpas obtenidas en semillero. La producción pasa por las fases de recolección, brotación con libre desarrollo de los tallos y reposo invernal. La actividad del espárrago no comienza hasta que la temperatura a nivel de plataforma no alcanza los 10°C, debiendo llegar a los 18°C para que la actividad sea importante. Su cultivo se realiza en caballones de tierra, separados unos de otros a una distancia aproximada de dos metros, mientras que la separación entre plantas oscila entre los 0,40 y 0,50 m.
Cultivo
Parece que el cultivo del espárrago se remonta a Egipto, hace unos 6.000 años, desde donde los griegos lo llevaron a Italia y siendo a su vez los romanos quienes lo introdujeron en España. En Navarra las plantaciones se reducían, entrado el siglo XX, a pequeños huertos de la Ribera, y es a partir de 1930 cuando su cultivo se asocia a pueblos como Tudela, San Adrián, Sesma, etc., con destino casi exclusivo a la industria conservera.
El espárrago se cultiva con gran normalidad en los países del Centro y Sur de Europa, sobre todo en España, Francia, Alemania, Holanda e Italia, pero dichas plantaciones han sido superadas sobradamente por las existentes en Estados Unidos, donde California obtiene un fruto verde de buena calidad que le permite exportar en fresco a diversos países del mundo. También en África del Sur disfrutan de cultivos de cierta consideración, si bien las producciones son inferiores a las europeas. Se estima que la producción mundial del espárrago supera los 500 millones de Kg con la siguiente distribución entre los países productores más importantes: 150 millones de Kg en América; 100 millones de Kg en Taiwan; 70 millones de Kg en España; 50 millones de Kg en Francia; 25 millones de Kg en Italia; 12 millones de Kg en Alemania y 12 millones de Kg en Países Bajos.
En Navarra, el cultivo del espárrago inició su despegue a finales de la década de los 40, en que con una superficie de 410 Ha representaba el 41,5% del total nacional. La progresión fue continua hasta 1984, año en el que se alcanzó la máxima superficie con 9.195 Ha (un 48% del total). En 1987 la superficie era de 7.699 Ha. A pesar de haberse reducido la superficie en un 19,5%, la Comunidad Foral figuraba en primer lugar del total nacional con un 35,6%. En Torno a 4.170 Ha se cultivaban en secano y 3.529 Ha en regadío.
La superficie de cultivo fue decreciendo por causas degenerativas, al no realizarse hasta 1986 tareas de selección, fijación y rejuvenecimiento de la variedad más antigua y tradicional, denominada indistintamente “del país”, “blanco de Navarra”, “largo de Calahorra” o “grueso de Tudela”. A partir de esa fecha se introdujeron otras variedades, algunas desarrolladas “in vitro”, denominadas híbridos de clones, caracterizadas porque todas las plantas obtenidas son machos, sin semillas y de producción superior a las hembras.
Producción
La entrada en producción de la esparraguera se produce normalmente al tercer año, salvo en las zonas de regadío que se hace una pequeña recolección 30-40 días durante el 2.° año. La recolección se inicia normalmente en nuestras zonas desde mediados de marzo a primeros de abril, dependiendo de diversos factores, entre ellos los climatológicos y se acaba normalmente a últimos de junio o primeros de julio, llegándose normalmente a los 80-90 días de campaña en las esparragueras en plena producción. La forma de recolección puede ser con gubia o con azada y cuchillo, procediendo en ambos casos a recolectar los espárragos que marcan en el caballón, o están fuera de él.
La producción de la esparraguera es muy variable, estando influenciada por muchos factores, pero en términos generales se podría hablar de 3.000-4.000 Kg/Ha en los secanos y de 6.000-8.000 Kg/Ha en los regadíos.
En 1987 la cosecha fue de 24.940 Tm, de las que 14.235 Ha fueron en regadío y 10.705 Ha en secano. El rendimiento por hectárea se estima en 4,034 Tm/Ha en regadío y 2,572 Tm/Ha en secano. La producción navarra representaba más del 50% del total nacional, y el 10% de la hortaliza regional.
La facturación del espárrago en 1986 se valoró en 4.000 millones de pesetas, lo que suponía el 44% de las rentas aportadas por la hortaliza navarra.
Los municipios con mayor producción en los años 80 eran: Mendavia (2.129 Tm); Funes (1.729 Tm); Caparroso (1.485 Tm); Lodosa (1.602 Tm); Ablitas (1.432 Tm); Lerín (1.080 Tm); Andosilla 1.053 Tm); Cintruénigo (1.160 Tm); Marcilla (957 Tm); Cárcar (790 Tm); Corella (849 Tm); y Berbinzana (740 Tm).
Gastronomía
El 7 de febrero de 1986 se aprobó la denominación* específica “Espárrago de Navarra” para la protección de esta hortaliza y para asegurar su salida al mercado, con plena garantía de calidad y sanidad, tanto en fresco como en conserva. El texto legal delimitaba la zona de producción a 130 términos municipales.
El espárrago se ha consumido fundamentalmente cocido o como acompañante en diversos guisados, tanto de pescado como de carne o de otras verduras. La forma tradicional de consumo en fresco, propia de los riberos, es la consistente en cocerlos debidamente en agua con sal, y servirlos cuando están tibios y sin las consabidas salsas mayonesa o vinagreta, con las que se acostumbra tomar, ya que desvirtúan su delicado aroma y sabor. En el caso de consumirlos de lata, se debe poner el bote a baño María y servirlos también tibios. De ésta forma recuperan esas calidades que parecían perdidas. Empleado en la menestra*, son recomendados tanto su sopa como la crema, siendo posiblemente la preparación más frecuente cocidos con huevos escalfados y ajos frescos. Además, se consumen con guisantes y almejas, en tortilla, con tomate, albardados, fritos, con arroz, en salsa verde, amén de en las preparaciones de pescados y caza, calderetes y un largo etc que hace las delicias de los gourmets, aunque la preparación autóctona mejor, sean los que se toman en el campo, asados en brasa de sarmiento y acompañados luego con un leve ájilis mójilis.
Dentro de las preparaciones que con espárragos silvestres se hacen, destaca la que hacen los ciraucarras cuando suben a primeros de mayo en romería a la Basílica de San Cristóbal, donde tras la Misa, comen en los alrededores el plato obligado del día, chilindrón*, al que unen espárragos silvestres.
Propiedades medicinales
Su bajo valor calórico -14 calorías por 100 gr- supone que sea recomendado en las dietas para obesos. Así lo asevera el epigrama:
Quien nísperos come
y bebe cerveza,
y espárragos chupa
y besa a una vieja,
ni come, ni bebe,
ni chupa ni besa.
Excelente diurético, fue empleado por la medicina española a través de los siglos XVI y XVII como laxante y diurético, así como para mejorar la función del bazo e hígado, siendo aun hoy en día utilizado a veces en homeopatía contra la hidropesía y los reumatismos. Contiene vitaminas A y C, y un ácido amínico, la asparagina, que da un olor característico a la orina, y que va perdiendo intensidad conforme pasan los años de la plantación, motivo por el cual los hortelanos riberos aciertan a calcular la edad de las esparragueras.
