MENESTRA

MENESTRA

Aunque citada desde 1837 como potaje hecho con diferentes yerbas, su propagación, probablemente debida a sus propiedades vitamínicas y escasas calorías, no se produjo hasta bien entrado el siglo XX.

Junto a la diversa gama de variedades que se prepara en toda la geografía española, cabe destacar la de Tudela, compuesta exclusivamente de cuatro verduras, alcachofas, espárragos, guisantes y habas, y una quinta como condimento, el ajo. Se le añade igualmente aceite, jamón y un poco de harina.

Preparación: Las habas y guisantes se desgranan. Los espárragos y alcachofas, se deben limpiar con generosidad. Las verduras se cuecen por separado, en agua salada hirviendo y echándolas poco a poco para que no pierda el hervor, a excepción del espárrago, que hay que cocerlo en agua fría, se sala en el momento en que rompe a hervir; se mantiene así veinte minutos. En muchos pueblos de la Ribera se acostumbra a unir, a una con la sal, un poquito de azúcar.

En una cazuela de barro plana, se pone al fuego el aceite, que debe tener poca acidez, al que se unen ajos frescos picados. Justamente hechos, se añade jamón entreverado troceado. Se rehoga convenientemente, y ya hecho, se le une una cucharada de harina, seguidamente se van incorporando las verduras, empezando por las alcachofas, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. Deben mezclarse bien, meneando bien la cazuela, sin dar nunca vuelta a las verduras con la cuchara, pues se desharían. Si hiciera falta un poquito de agua, ésta debe ser la sobrante de la cocción de los espárragos, que la de las alcachofas, la ennegrece.

Existe otra receta, extendida por casi toda Navarra, que es la menestra de cordero; consiste simplemente en la unión de diversas verduras, las ya citadas de la menestra, como complemento a un guiso determinado de cordero.