PIMIENTO

 

Familia de las Solanáceas. Es una planta anual con un ciclo alrededor de los 250 días.

Su sistema radicular es pivotante, con numerosas raíces adventicias que alcanzan hasta 1 m de profundidad. De porte medio-erecto, varía de los 30 a los 100 cm en condiciones normales y según variedades. Las flores son de color blanco y aparecen aisladas en las axilas de las hojas. Su fecundación es autógama pero con algo de alogamia. La forma y tamaño del fruto puede ser muy variada, es una baya hueca, no jugosa, existiendo separación entre el corazón donde están las pepitas y la parte carnosa que da al exterior. Es siempre verde al principio y rojo o amarillo al final. Tiene un componente característico que es la capsicina, sustancia que le da el característico sabor picante.

El fruto puede ser pendiente o erguido, lo que viene determinado por la posición que ocupó la flor.

Es un cultivo con mayor exigencia en calor que el tomate. Su temperatura óptima de desarrollo se centra en 16-18° C para la noche y 20-25° C para el día.

Por debajo de los 15° C, vegeta mal y deja de crecer a partir de los 10° C. No resiste nada las heladas. En cuanto al agua es muy exigente en humedad constante pero no en grandes cantidades, pues es muy sensible a la asfixia radicular. Es menos rústico que el tomate. La falta de agua suele provocar caída de hojas, abarquillamiento de éstas y aumento del sabor picante.

Requiere suelos profundos, ricos, aireaos y sobre todo bien drenados. Es más exigente que el tomate y aguanta menos la salinidad. Estas exigencias las proporcionan los regadíos de la Ribera, que es donde principalmente se cultiva; en huertos familiares y en pequeñas cantidades se cultiva en toda la geografía navarra.

En Navarra las variedades más utilizadas son las denominadas dulces, el Morrón, Pico y Piquillo de Lodosa, las cuales son en su totalidad para industria y luego ya con poca superficie están Cristal y Najerano.

La siembra se hace en semillero protegido, en febrero-marzo utilizando 5-7 gr de semilla por metro cuadrado, de donde se obtienen 400/500 plantas. En el semillero permanecen 90-100 días y en sus primeras fases son exigentes en humedad y calor.

Hortaliza representativa de la agricultura navarra, su producción ha venido disminuyendo a lo largo de los últimos años, en los que ha pasado de 44.688 toneladas en 1972 a 16.451 en 1987.

Se cultiva en una extensión de 1.666 Ha, todas en regadío frente a las 3.360 Ha de 1972.

El rendimiento de pimiento para una hectárea de cultivo ha pasado de 13.500 Kg/Ha en 1966 a 12.000 Kg/Ha en 1987.

La producción de pimiento representó en 1985 el 10 por ciento de la producción física de hortaliza de Navarra, siendo su valor de 683 millones de pesetas. La producción de pimiento de Navarra, supuso el 5,58 por ciento de la producción nacional de esta hortaliza. Es la tercera planta hortícola en importancia, detrás del espárrago y del tomate.

Se obtiene principalmente en los siguientes municipios: Mendavia (4.760 Tm); Falces (3.740 Tm); Buñuel (3.213 Tm); Cortes (1.700 Tm); Lerín (1.360) Tm; Peralta (1.020 Tm); Funes (986 Tm); Ribaforada (950 Tm); Puente la Reina (850 Tm); Cabanillas (765 Tm); Mélida (748 Tm); Fustiñana (714 Tm); y Caparroso (680 Tm).

Dentro de la gran gama de tipos de pimiento que existen en nuestras zonas lo que más se produce es Morrón (75%), Pico Mendavia (10%), Piquillo de Lodosa (5%) y otros como Cristal, Najerano, etc. (10%).

Estos tipos de pimiento dentro de Navarra se pueden localizar en las siguientes zonas: Morrón, Falces y alrededores, Ribaforada-Buñuel y alrededores; Piquillo Lodosa; Lodosa, Mendavia, Sartaguda, Cárcar y Andosilla; Pico; Mendavia y Bardenas y el resto en zonas hortícolas.

Al contrario que con otros frutos, el pimiento no está regulado por la CEE. La variedad que más problemas y más altibajos tiene es el pimiento morrón, con unas oscilaciones de precios de unos años a otros muy grandes y dependiendo en todos los casos de la demanda de los conserveros de la zona de Murcia, pues son los que absorben gran parte de la producción. En el caso del pico, éste lleva unos precios más estables, pues la mayoría de las veces se hace con contrato y es absorbido por los conserveros de la zona, que llevan haciendo este tipo de pimiento pelado al fuego desde siempre. Por último el piquillo de Lodosa limita su comercialización en la zona de Lodosa. Los precios que alcanza este pimiento son los más altos, sobre todo al comienzo de campaña, que suele ser el doble del precio que normalmente se paga en plena campaña, rondando en los años ochenta las 55-65 pts/kg.

Gastronomía

Posiblemente sea Navarra una de las primeras tierras en aceptarlo y consumirlo. El cultivo del pimiento debió generalizarse en nuestra tierra en la segunda mitad del siglo XVIII, difundiéndose rápidamente por todo el reino. En un anónimo “Memorial de ratonera” presentado a nuestras Cortes en 1817, con el propósito de mostrar la mísera situación en que vivían los labradores, se dice que los de la Ribera desayunaban pimentón (sin duda pimiento), almorzaban pimentón, comían pimentón y cenaban una fritadica rabiosa.

En su versión de pimentón -frutos maduros, secados y pulverizados- el pimiento pronto fue un artículo de primera necesidad, que supuso una verdadera revolución como elemento conservador de embutidos, adobos y embuchados, hasta entonces bien provistos de especias, transformando la chacinería española. Sin él, no serían posibles los chorizos, longanizas*, chistorras* y birikas*.

En escabeche, condimentado con aceite crudo de oliva y aderezado con unos dientes de ajo fue la base de almuerzos y meriendas de labradores, quienes lo consumían diariamente. Hoy el pimiento en vinagre suele ser entremés de restaurantes o de comida familiar.

La variedad más utilizada es la denominada morrón en conserva. Para escabeche se emplea el “atomatado”, de color amarillo o rojo, achatado de punta, gordo de carne y fino de piel. La variedad de “cuerno de cabra” se ensarta y deseca al sol y se consume en seco. El segundo grupo lo constituyen las variedades destinadas a consumo fresco, cultivadas casi siempre en huertos familiares o en extensiones reducidas, y cuya oferta cubre el hueco del mercado fresco de verano de los mercados del Norte. Se utilizan diferentes variedades locales: del Cristal, Najerano, Morro de Vaca, del Pico, etc., siendo la primera de ellas la más ampliamente cultivada. Es de señalar la reciente incorporación a partir de la última guerra civil del pimiento verde como guarnición o ingrediente, presente en los mercados durante todo el año gracias a los invernaderos. Por último, el tercer grupo lo constituye el cultivo de un pimiento excepcional, denominado del piquillo, que en Lodosa alcanza singular categoría, de color rojo fuerte, corto -no más de 10 centímetros-, dos o tres lóculos con un diámetro medio de 4-5 centímetros, que se caracteriza por la pared del fruto fina, peso pequeño (entre 25 y 30 frutos por kilo), y en planta mira para abajo. De un agradable sabor característico, su producción es muy limitada, aunque la superficie dedicada a esta variedad se está viendo incrementada y con notable rapidez en los últimos años debido a la gran aceptación en todos los mercados que se han visto favorecidos con su oferta. Se estima que en 1985 se destinaron a su cultivo 185 hectáreas, de las que 150 correspondían a Lodosa y el resto a localidades cercanas.

Lodosa produce de 800.000 a un millón de kilos de pimientos por temporada, de los cuales la Cooperativa del Campo absorbe casi la mitad, en tanto que el resto va a industriales y particulares que lo elaboran en sus casas. Los recursos económicos que genera el pago del fruto y la mano de obra se cifran en unos doscientos millones de pesetas. Su secreto se encuentra en el sistema de asado y embotado. Tras esbafarlos -mojarlos ligeramente con agua- se asan a la brasa de leña o carbón vegetal y seguidamente se lleva a cabo el pelado y descorazonado para la eliminación de las simientes, a mano o con un trapo, pero “sin que el pimiento vea el agua”, ya que si se mojan pierden aroma y sabor. Una vez pelados se les echa sal para que pierdan líquido y queden blandos para poder colocarlos en el bote. Con una adición de entre 3 y 4 por ciento de líquido, que en otras elaboraciones normales alcanza el 32-38 por ciento, se cierra el recipiente que se introduce en agua para que hierva durante media hora. Mientras en un bote de medio kilo entran 6 u 8 “morrones” y de 12 a 14 del piquillo cosechado en los pueblos cercanos, en los de Lodosa entran 20-24 unidades.

El pimiento del piquillo lodosano es frecuentemente falsificado, tanto por el lugar de origen, de asado -con butano-, y de calidad -del pico, cristal o cuerno de cabra cortado- por lo que para evitar el fraude y atendiendo a los horticultores, el Gobierno de Navarra, con fecha 6 de junio de 1986, aprobó con carácter provisional la Denominación de Origen “Pimiento del Piquillo de Lodosa”, que ampara además de Lodosa los términos de Mendavia, Sartaguda y Cárcar.

La nueva generación de maestros cocineros ha descubierto su calidad y preparaciones y los ha elevado a plato imprescindible en sus cartas, creando una variada y rica gama, dentro de la llamada Nueva Cocina.

Bibliografía

Una fuente de proteínas. Publicaciones del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Madrid, 1984). J.M. Busca Isusi, Los pimientos en la cocina vasca. “Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía” (San Sebastián, 1967). R. Mestre, El hábito de comer. (Barcelona, 1985). A. Roch, La Industria conservera. Temas Españoles n.° 397 (Madrid, 1959). Ollarra y V.M. Sarobe, Gastronomía Navarra. “Diario de Navarra” 5-12-72. A. Floristán Imízcoz, La Merindad de Estella en la Edad Moderna: los hombres y la tierra. “Institución Príncipe de Viana” (Pamplona, 1982). Campo. Banco Bilbao (junio-julio 1983), n.° 91. J.I. Macua y B. Lizar, Navarra Agraria: El Pimiento (Febrero, 1986). J. de Cruchaga y Purroy, Un estudio etnográfico de Romanzado y Urraúl Bajo. “” “Príncipe de Viana” n.° 5 (mayo-agosto 1970). J.M. Jimeno Jurío, Estudio del grupo doméstico de Arajona. “” “Príncipe de Viana” n.° 6. (sepbre-dicbre 1970). L. Lapuente Martínez, Estudio etnográfico de la Améscoa. “” Núms. 6 y 29. “Príncipe de Viana” (1971 y 1978). T. Urzainqui Mina, Aplicación de la encuesta etnológica en la Villa de Urzainqui. “” I. “Príncipe de Viana” n.° 20 (mayo-agosto 1975.)