GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Arte de preparar una buena comida. La cocina navarra viene marcada por la influencia geográfica, ya que el 60% de su territorio se encuentra dentro del ámbito mediterráneo, caracterizado por el cultivo del olivo, cereales, vid y frutales, además de un productivo regadío en la Ribera que proporciona la mayor parte de las hortalizas. Más al norte, a la altura de Pamplona, el área submediterránea se distingue por la desaparición del olivo y la permanencia del cereal, de la vid y las huertas y la presencia de ganado lanar. En el noroeste se identifica una zona atlántica, en la que sus prados propician la existencia de productos como la carne, maíz, leche, mantequilla y quesos. Una cuarta área, la alpina al noroeste, es ganadera por excelencia.
Junto a las condiciones propias, naturales de la región, Navarra ha sido tierra de paso, donde el cruce de culturas (romana, árabe, judía) ha favorecido una variada gastronomía, así como nuestra vinculación histórica con Francia. La diversidad de climas, culturas y vicisitudes del viejo reino ha modelado su peculiar cocina. También ha incidido la existencia de recursos para la caza menor y pesca.
Una de las especialidades gastronómicas conocidas son las verduras, que en las huertas de la Mejana, Magdalena, Tafalla, Pastoriza y otras, alcanzan calidades apreciadas afortunadas. Los espárragos, alcachofas, habas y guisantes, hacen perfecto maridaje en un plato tudelano: la menestra. Las lechugas, en especial las de “grumillo” y las poco conocidas borrajas, son únicas. Considerada como verdura, la pocha se une en Tudela con la anguila y en la Zona Media con codornices. La recién incorporada endibia compite con las mejores de Europa. Los cardos de Corella que se envían a media España. En sopas, hay que señalar la Baztanzopa cocinada con la grasa del carnero, la crema de cangrejos de Estella y las migas de Mañeru, hechas con cerrajitas de pan seco y cubiertas por lonchas de tocino entreverado y huevos fritos. En pescados de río tiene fama el Bidasoa. Su salmón cocido es muy conocido y no le van a la zaga, en calidad, las truchas con jamón que toman los romeros de Roncesvalles, las truchas al horno de Santesteban, así como las truchas cocidas de Ventas de Yanci. En Estella, las hacen al horno rellenas con jamón. Eran excelentes los ahora desaparecidos cangrejos, en fritada en Ostiz, y en diversas preparaciones en otros pueblos. Los camarones, tiene cochuras perfectas en Tierra Estella. En bacalaos, el más conocido es el preparado al ajoarriero, aunque en la zona montañosa existan varias preparaciones a base de leche. En el primer trimestre del año, los gourmets pueden tomar un plato, ahora prohibido, las ranas, preparadas al estilo de Zudaire, Burguete o Quinto Real.
En asados, Estella prepara el gorrín, Pamplona el cordero de la Cuenca, los corderos pastencos que ensartados en furicones asan los romeros de San Quirico, Mendigorría y la Ribera en general, las costillas asadas en brasa de sarmientos, y las casi olvidadas piernas de cordero mechadas de Urroz. Las magras con tomate son excelentes, sobre todo si los jamones han sido curados en Milagro, Cadreita o Valtierra. A la hora de los guisos, las innumerables preparaciones de la carne de toro* de lidia, el cordero en chilindrón* y la “otxoa” o fritada de ternera en la frontera.
Los revueltos de perretxikos que se toman en casi todas las romerías del ciclo de primavera en la montaña, los de hongos y espárragos. A finales de abril, las tortillas de ajo fresco y la de patatas, que es invención navarra, de los voluntarios de Mina en la guerra de Independencia.
Navarra será posiblemente una de las regiones más completas en cuanto a caza se refiere. Las malvices, palomas torcaces, liebre y jabalí, tienen una preparación especial con chocolate; las codornices en pimiento morrón y en salsa. Las perdices hechas al estilo de Mañeru o asadas en barro como en Cascante, llevan justificada fama, así como las tórtolas y palomas zuritas de la Regata bidasotarra. Hay que señalar también el faisán, la liebre a la baztanesa y la cabeza de jabalí de Roncal.
Finalmente, a la hora de los postres, la cuajada hecha en kaiku, la costrada de Aoiz, los piperropiles, las coronillas de Pamplona, los canutillos de Sumbilla y la sopacana pamplonesa hecha a base de grasa de capón, leche, azúcar, canela y pan.
Parece ser que nuestras tierras no conocieron la vid hasta la ocupación romana. Los importantes hallazgos arqueológicos de Funes, Cascante, Liedena, etc. señalan que el sistema de elaboración del vino en la época romana es el mismo que se ha venido practicando durante siglos -el familiar- y que a perdurado hasta hace pocos años, cuando gran parte de los pequeños viticultores navarros se agruparon en cooperativas.
Tras serias dificultades, el movimiento cooperativo fue relanzado después de la guerra civil, alcanzando el número 74. En la década de los 80 el departamento de bodegas de la Sociedad Cooperativa Agropecuaria de Navarra (UTECO), que agrupaba a casi medio centenar de las en la actualidad rentables bodegas, sufrió una reestructuración importante para un relanzamiento de cara al Mercado Común, con objetivo de reducirlas a nueve modernas bodegas.
En 1945 la recién creada Denominación de Origen Rioja invitó a los municipios ribereños del Ebro a integrarse en la misma, únicamente seis de ellos lo hicieron, con 3.015 Ha. de viña. Luego, en 1958, se creó la denominación Navarra, quedando establecidas las siguientes zonas: Baja Montaña, Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Baja y Ribera Alta, esta última con las subcomarcas de Olite, Marcilla y Lerín, con un total de 27.275 Ha de viña.
En 1984 eran 84 las bodegas navarras las que elaboraban sus vinos. De ellas 52 correspondían al sector cooperativo, con una capacidad de 1.300.349 Hl y 32 al sector industrial, con capacidad para 296.939 Hl.
La Estación de Viticultura y Enología de Navarra, con sede en Olite y financiada por la Diputación Foral, está considerada como el laboratorio oficial de todo el sector. Asimismo, otro de los objetivos es el de mejorar las variedades ya existentes, siendo 35 las que experimenta la Estación. De cara al Mercado Común, el nuevo cuadro de variedades, que de ser aceptado vendría a sustituir al actual, es el siguiente: Variedades blancas: moscatel de grano menudo y cabernet sauvignón. Variedades autorizadas: garnacha blanca, malvasía de Rioja, chardonay y merlot.
Los vinos navarros han tenido fama secular y han sido citados en numerosas ocasiones dentro de la literatura clásica española. De siempre han llevado fama los tintos de Tudela, los rancios de Peralta y el clarete frío.
El vino tinto supone el 45% de la producción total, en ligero descenso debido al notable incremento del vino rosado, que llega al 51%. En la actualidad la vinificación del tinto ha supuesto un notable cambio frente a la tradicional mentalidad de hectolitro y grado, por unos vinos frescos, de menor graduación y de mejor envejecimiento. Nueve son las bodegas de crianza que hay en la actualidad, con una impresionante alza de ventas y exportaciones.
Finalmente el rosado, procedente de la variedad de uva garnacha se elabora mediante la técnica del “sangrado”, que es la más natural y antigua y de la que se obtienen unos incomparables rosados (aquí llamados claretes), limpios y afrutados, con ligeras burbujas de carbónico, frescos y elegantes.
Estas calidades han supuesto que en el “ranking” de exportación de vinos, Navarra ocupe el tercer lugar, tras los de Rioja y Jerez.