CALDERETE
CALDERETE
Guiso de campo, también conocido por calderillo, compuesto fundamentalmente de carne -conejo o cordero-, aceite, cebolla, ajos, patatas y agua, toma su nombre del recipiente metálico en que se cocina.
Desde la Ribera navarra se ha extendido por toda la región; es un recurso muy frecuente en todo tipo de comida de hermandad (fiestas, cacerías, romerías, etc.).
Aunque existen muchas variantes y “trucos” particulares, hay unas normas generales para su confección. Para un calderete de veinte personas, se echa el aceite en el recipiente puesto al fuego (su cantidad, como regla, debe cubrir el fondo del calderillo). Ya caliente, se añaden dos cebollas finamente picadas y los dientes pelados y enteros de media docena de cabezas de ajos, kilo y cuarto de pimientos verdes sin rabos ni semillas, troceados y 4,5 kilos de carne de cordero de leche o conejo, también troceados. Se rehoga sin prisa, hasta que empiezan a tomar color la carne y verduras. Se unen los caracoles previamente limpios y cocidos con sal. Después se añade vino blanco con generosidad y agua para la cocción. Se sala y se deja hervir a fuego fuerte durante casi 3/4 de hora, hasta que la carne comienza a separarse del hueso y está casi hecha; entonces se añaden unas doce “empuestas” o “ampuestas” (la cantidad que se puede coger con las dos manos juntas) de patatas troceadas. Diez minutos después de que el guiso vuelva a hervir se le añade un bote de tomate hecho, pues éste impide la buena cocción de cualquier alimento. Se deja hervir sin dar vueltas al guiso, para que no se rompan las patatas. Para ver si está hecho, se pone la cuchara de madera en el centro del calderete hasta que se mantenga tiesa. Se saca del fuego y se deja reposar durante media hora antes de tomarlo.
Aunque el auténtico calderete bardenero se prepara con conejo de monte, patatas y caracoles, en general admite, además de los ingredientes antes citados, setas y verduras -espárragos frescos, guisantes, alcachofas- y distintas plantas aromáticas -laurel, tomillo, romero, brotes de espliego y “cenojo”-.
Además de los de carne, se hacen de pescado, cabezas de congrio, ranas, etc.