BIRIKA
BIRIKA
Embutido tradicional de la matanza del cerdo en Navarra. El término eúscaro significa pulmón. Su elaboración es similar a la del chorizo, longaniza o chistor, solo que en su composición entran las carnes de calidad más baja junto a pulmones, corazón y cortezas. Al entrar éstas últimas, hay que cortarlas “no muy rasas” para que tengan un poco de grasa, y es necesario afeitar bien el cerdo para que no resulten desagradables al masticar.
Su receta es la siguiente: seis kilos de cortezas, que se escaldan para que se puedan picar, al igual que el tocino más gordo del cerdo, los pulmones (previamente escaldados), corazón (al que en el momento de la matanza se le habrán dado cuatro cortes para eliminar la sangre), magro del garganchón, la lengua y la carne de la cabeza que es muy magra. Las picaduras se mezclan y se le añade por cada kilo de pasta 25 gramos de pimentón dulce, 15 gramos de sal y dos dientes de ajo picados, a los que se les ha quitado la “guía”, que es el vástago de los mismos. Tras estar un día en adobo, al siguiente se embuten en el intestino delgado del cerdo, y se enchoriza, es decir, se atan con un cordel de algodón, en tramos de seis a ocho centímetros.
Se consumen preferentemente cocidos con habas txikis o alubias, y antes de que se seque. Es embutido que se hace y come en la Zona Media y Montaña, aunque no en la vertiente atlántica, donde el embutido cura difícilmente.