LONGANIZA

LONGANIZA

Embutido de cerdo típico de la cocina navarra. Se denominaba también “longaniza recia” para diferenciarla del chistor*.

En su composición entra la cabezada y magros del cerdo, con algo de tocino. El adobo es igual al del chistor o chorizo según cada zona y se acostumbra hacer con pimentón dulce o picante, de acuerdo con gustos. Tras el reposo del mondongo, de veinticuatro horas, se embute en intestino delgado de cerdo, teniendo cuidado de llenarlo muy prieto. No existe una fórmula común, ya que mientras en general se hace con pimentón, en la parte sur lindante con Aragón, se le elimina, por lo que se le llama también “salchicha”, debido a su color parecido al salchichón. En la Ribera, el ajo entra con generosidad en su composición, consiguiendo un producto que resulta al secarse, más duro y oloroso.

En el NO de Navarra, al no hacerse chorizo por la razón de su dificultad en el secado, se acostumbra, como en la Ribera donde habitualmente no se hace chorizo, a embutir toda la carne del cerdo como longaniza, aunque hecho con la proporción de pasta de chorizo. En zonas donde por razón del clima es difícil secarlas bien, se acostumbra, cuando están medio curadas, a conservarlas introduciéndolas en tinajas de barro y cubiertas con aceite de oliva.