CHISTOR

CHISTOR

También se escribe txistor. Nombre con que se conoce en Pamplona, la Cuenca, Tafalla y Tierra Estella, a la longaniza delgada hecha con carne de cerdo y embutida en intestino delgado de lanar. En Leiza lo llaman “chistorre”, “chingarra” en Artajona, “churinga” en la Cuenca y Cirauqui, y “choringa” en Caparroso. En algunos pueblos de la zona Media y baja también lo llaman “salchicha roja”, diferenciándola así de la blanca. Nunca se debe confundir con la longaniza, de diámetro mayor, distinta proporción de carnes, de igual adobo, y de más fácil conservación.

Hasta el año 36, en las charcuterías pamplonesas se hacían dos calidades de chistor: “magro” y “gordo”, según mayor o menor proporción de tocino. Luego prácticamente se hizo de una sola calidad, cuya receta con más o menos variaciones es: kilo de tocino semimagro por kilo de magro, que se pican y unen, añadiendo luego el adobo hecho en una proporción de 20 gramos de sal, 25 de pimentón y una cabeza de ajo picado, por kilo de mondongo. Se deja un día en reposo y al siguiente se embute en intestino lanar.

Es uno de los productos más típicos de la matanza. Actualmente la denominación más común es la de chistorra en Navarra, siendo importante artículo de exportación, incluso a provincias vecinas en las que razones climatológicas, hacen imposible su correcto curado. Fundamentalmente se consume entre pan y pan, para almuerzos y meriendas, siendo uno de los mejores complementos del huevo frito.

En algunas romerías, el ayuntamiento, tras la Misa, acostumbra a obsequiar a todos los asistentes con un almuerzo a base de chistor asado a la brasa, pan y vino.