MATANZA

MATANZA

Aunque se aplica a la acción de matar en general, el sentido antonomástico de esta palabra, extendida por toda España, hace referencia al sacrificio del ganado de cerda en su forma tradicional: el doméstico y rural, así como a los festejos tradicionales y costumbres gastronómicas que le acompañan. En Navarra tiene también otras acepciones, como matacía, matatxerri y matacuto. También así se llama al conjunto de productos de cerdo para el consumo doméstico.

Pero frente a unas costumbres seculares, enraizadas en los diversos pueblos, la matanza, en el sentido ritual y popular, va en franca regresión. La sujeción del trabajo diario que supone su engorde, la eliminación de establos en muchas zonas rurales al desaparecer el ganado de labor, con el cerdo como único animal que mantener, y un mayor control sanitario en su sacrificio, va suponiendo en algunas partes de la geografía navarra, su lenta desaparición.

Por las tierras que recorre el Camino de Santiago, siguen existiendo una larga serie de supersticiones alrededor de la matanza; una de ellas, la más importante, gira en torno a la luna. Se sigue teniendo en cuenta todavía, dos fases fundamentales de la luna, creciente y menguante, aunque ello no signifique que sean valoradas del mismo modo en todos los casos. Sirva como muestra que en Artaiz, (Valle de Unciti), se mantiene la precaución de sacrificar el cerdo en menguante, aunque consideran que los viernes de mengua son creciente y viceversa. En Juarbe-Ilarregui (Valle de Ulzama) opinan que la matanza de cerdas debe hacerse en creciente y la de cerdos en menguante, aunque los viejos señalan que las cutas pueden sacrificarse en los viernes de mengua. El jamón del animal entonces sacrificado tiene mejor gusto y calidad y, sobre todo, el tocino queda más duro. Por esta razón las longanizas dicen que salen mejor y más duras. También en Vera de Bidasoa la matanza se hace en menguante, aunque en el vecino Lesaca, prefieren matarlos en creciente, mientras que en Arrarás (Valle de Basaburúa Mayor) procuran que sea en viernes de mengua. En la Ribera hacen menos caso de las fases de la luna, y en Arguedas por ejemplo, tienen preferencia por los viernes, pues se tiene el concepto de que todos ellos son de mengua.

La época normal de la matanza comienza a primeros de noviembre -“a cada cerdo le llega su San Martín”-, y normalmente dura hasta marzo, cuando aparece la mosca. La citada época se caracteriza por el dominio del cierzo y consecuentemente por la ausencia del bochorno, que perjudica estas labores.

En la víspera se hacen los preparativos. Al animal se le deja en ayunas para que el bandullo esté más limpio a la hora de la disección, y en la Montaña es normal ver sobre uno o dos paños de cocina colocados sobre la kutxa o arca, los afilados utensilios de la matanza. En cualquier caso, siempre se tiene muy en cuenta, si el animal es hembra, que no esté en celo.

La mesa del sacrificio -txerriiltzako maie- normalmente hecha de madera de roble y con patas de castaño, se coloca próxima a la pocilga. En ésta se le mete el gancho y entre tres o cuatro hombres se arrastra el animal hasta la mesa. Entonces se clava el gancho en la papada y se mete el cuchillo. A continuación se coloca debajo un barreño donde se recoge la sangre para las morcillas; con la mano se le da vueltas para que no coagule, quitando aparte las “madres”, los coágulos. Al finalizar esta labor se acostumbra, en algunos lugares, a tomar unas galletas o pastas, con una copa de anís.

Muerto y desangrado el cerdo, es trasladado sobre la misma mesa del sacrificio al exterior, donde, a ser posible, se deposita sobre un pavimento de piedras, con el vientre al suelo y las patas extendidas al principio. Se le envuelve con helecho seco, ollagas o paja -según zonas- a las que se da fuego con el fin de quemar el pelo, teniendo cuidado al darle la vuelta de no colocar un exceso sobre el vientre, pues si alcanza una temperatura alta, pueden reventar los intestinos, y sí en cambio una mayor cantidad en las axilas, el punto que presenta luego una mayor dificultad. En cuanto se acaban las brasas, se despezuña con gran facilidad, metiendo el dedo pulgar. Estas pezuñas, a las que llaman “pitos”, son disputadas por los niños espectadores de la matanza, cuyo interior acostumbran a chupar, tras haberlos salado ligeramente. Ya quemado se sube al animal a la mesa, se le desprenden las cenizas y con agua caliente y coberteras, trozos de teja o zeparriak -escorias de mineral de hierro, de las antiguas ferrerías bidasotarras-, se limpia y afeita totalmente, pues al quemarse un poco la piel, ésta se hincha, facilitando la operación, dejándolo además de un color blanco rosáceo. Ya pelado, el matatxerri limpia el cuchillo con un lienzo blanco, antes de llevar a cabo el corte, que lo hace empezando por la papada para llegar al esfínter anal, que rebordea y tiran en la Montaña, mientras que en la Ribera lo dejan para colgarlo luego en él.

Mientras en la Montaña acostumbran hacer esta operación sobre la mesa, en parte de la Zona Media y Ribera se hace colgado el animal, con la cabeza hacia abajo, posición que ayuda a la disección y hace que el pernil quede con la pata encogida, más redondo y del gusto de aquella tierra.

La primera precaución que se toma es dar un corte al esófago en su parte más próxima a la garganta y hacer luego un nudo allí y en el intestino inmediato al ano, para evitar la salida de la porquería del buche. Al corazón se le dan dos cortes en forma de cruz, para eliminar la sangre que al quedar dentro, empieza a coagular. Si el animal sacrificado es masto, se elimina la verga, a la que en Olite llaman “el meón”, que se deja secar y se emplea para dar luego grasa a las botas de monte, es solicitada también por los carpinteros, que las emplean para engrasar sierra y serruchos. Se van dejando las tripas en un barreño, y en otros las diversas partes del paquete visceral. Se corta y separa el hígado y se elimina con cuidado lo único que se tira del animal: la hiel. Recubierto por su telilla, el hígado es lo primero que, en una fuente se envía a la cocina para preparar el almuerzo. Seguidamente se lleva con prontitud a la cocina y se depositan sobre blancos paños, la entrebia, grasas y mantecas para extenderlas antes de que se enfríen. Los menudos se limpian, lo mayor en una fuente o aska y finalmente en la cocina a base de agua, vinagre y sal, y ya limpios se les da la vuelta para embutir. Tras vaciar el animal y limpiar su interior con un paño blanco, se coloca una caña o palo abriendo el costillar y se cuelga en lugar fresco, al norte y en corriente para que se enfríe y oree.

Mientras las mujeres limpian en abundantes aguas la tripicallería, los hombres dan por terminada su labor. Ha llegado el momento del almuerzo, en el que figura como plato obligado el hígado hecho en abundante cebolla y al que en algunos pueblos riberos unen la “degolladura”, que es la parte de la papada donde le han inferido la cuchillada. A esto se añaden otros platos y postre, terminando con el café, copa y puro. Finalmente, el mus es obligado. En Puente la Reina se daba de almorzar a los matalechones el rabo del cuto asado. En la Améscoa el almuerzo consistía en habas con mucha grasa, sartenada de magros de la papada, sangre, hígado, “zarandajas” de chichos, lechezuelas, landrillas… Para postre nueces, manzanas y galletas. En Artajona era costumbre almorzar el hígado asado y a mediodía se comía la papada con alubias. Siempre se ha almorzado el hígado, sin ningún miramiento ni preocupación, por creer que es la única parte del cerdo a la que no ataca la triquina. Al veterinario se suelen enviar unos trozos para su análisis, que varían desde el medio solomillo, a un trozo de costillas y otro de panceta.

Cuando el matarife es de casa, se deja en reposo el cerdo hasta el día siguiente, para entonces trocearlo, ya que en frío, tanto los solomillos como el lomo se arrancan y salen con más facilidad. De todas formas, y aunque se trocee el mismo día de la matanza, hay que dejar que las carnes se enfríen totalmente, antes de ponerlas en sal.

A continuación entra en escena el personaje más importante de la matanza: la mondonguera. Las mejores, por ser más seguras, son las mayores, ya que además de experimentadas no tienen el peligro de la menstruación, pues es creencia generalizada que si la mondonguera está en ese período, se pierde irremisiblemente todo el embutido.

Lo primero que se hacen son las morcillas. Sus fórmulas e ingredientes, siempre sobre la base de la sangre del animal, varían con la geografía, incluso en Navarra. En Valcarlos se hace, como en casi toda la cornisa cantábrica, con abundante cebolla -hasta cinco kilos por cada cerdo-, preparada ya de víspera. De esta fórmula pirenaica, a la ribera con azúcar, piñones y anís, existe una interesante variedad, todas ellas con arroz, aunque la más común en gran parte de Navarra sea la que se hace en la Zona Media y Cuenca de Pamplona. Tras cocerlas en enormes calderas, pinchándolas para que no revienten, se depositan sobre paños de cocina colocados en la mesa. En Valcarlos se enviaba también caldo de morcilla a determinadas familias y en Sangüesa, se pedía por las puertas el agua de cocción de las mismas. Al día siguiente, frías ya las morcillas, llega el momento de entregar el txerripuske* o presente, costumbre todavía viva, que consiste en obsequiar a parientes y amigos, por el sistema de ordea, con pequeños trozos de lomo, costillas y tocino, más un par de huesos y una o dos morcillas. Los encargados de llevar el presente son los chicos, a los que se les corresponde con una propina, generalmente en metálico; otras veces con nueces y avellanas.

Los embutidos* que normalmente se hacen del cerdo en Navarra son: birika*, chistor*, salchicha blanca*, longaniza*, chorizo sabadero*, chorizo cular* y morcilla.

Algunas carnes de segunda, como la cabeza, en unas zonas va al chistor y en otras se pone en sal dos o tres días y luego se va cortando a trozos que cuecen en el potaje; también se acostumbra, aunque en menor proporción hacer con ella un fiambre, con la misma fórmula que la de la cabeza de jabalí, o aprovechar su magro hecho con una salsa de tomate. En la zona vascoparlante fronteriza a la Baja Navarra, se hacen con el hígado excelentes patés. Las mantecas se funden a fuego moderado, y en caliente se rellenan la vejiga e intestinos del propio cerdo. Con los residuos bien prensados, los chanchigorris, se hacen unas tortas con azúcar y canela, que son muy apreciados. (Tortas de chanchigor*). La patas y orejas, patabelarris las llaman en la Cuenca pamplonesa, se acostumbran salar y guardar para el Carnaval, del que son plato obligado. En los caseríos de Oiz, Ezcurra, Zubieta, Yanci, y en general, todos los pueblos de la región, se acostumbraba reservarlas para el convento de los frailes de Lecároz.

Para hacer los citados embutidos, a excepción de la salchicha blanca y morcilla, se acostumbra hacer un mismo adobo, en el que entran pimentón, ajo, sal y agua, en proporciones que varían según zonas o gustos. Para hacer el adobo se pelan los ajos y, quitadas las “guías” o embriones, se majan en el almirez con parte de la sal; se añade luego el resto de sal y agua hasta su saturación, lo que se sabe echando un huevo fresco entero y si éste sube a la superficie. Tras picar las carnes, se le une el pimentón, que puede ser dulce, picante o en distintas proporciones de ambos, y se le va echando el adobo pasado por un colador; después se amasa bien con las manos; una vez hecho se deja bien arreglado, sin huecos, pasando la mano mojada del adobo por encima de la pasta y se deja en reposo hasta el día siguiente, en que se embute en los intestinos. Antes de hacerlo, se acostumbra a probar la pasta por si necesitara rectificación de algún ingrediente, friendo una pequeña cantidad de la misma en una sartén, a la que en Mañeru llaman “shaqui”. Si el embutido se ahuma, el humo nunca se hace con madera resinosa; se considera como el mejor el de paja. De las hojas de tocino, conocidas como tripera, panceta, tempano, etc, se consume una pequeña parte en fresco, y se sala el resto.

En la Zona Media y Ribera se acostumbra poner los lomos en adobo, para lo cual se los tiene durante doce horas en sal. Pasado este tiempo, se sacan, se lavan con agua y se dejan en reposo hasta el día siguiente, en que se les da un adobo hecho con ajos, pimentón y agua vinagre o vino blanco. Tras untarlos con la mano se cuelgan. En la Zona Media, Améscoas y otros valles, cuando están ya secos, se acostumbra partirlos en rodajas, que se sumergen luego en manteca dentro de tinajas o en pucheros grandes. También es habitual preparar de la misma manera las ristras de costillas.

Los lomos, brazuelos y perniles reciben diversos tratamientos según las diferencias climáticas de Navarra, que obligan a elaboraciones diferentes; mientras en Pamplona, Aézcoa y Salazar se producen chorizos culares en forma de vela, en Baztán y Regata no pueden secarse, y en la Ribera del Ebro, se enrancian. El jamón de la Montaña resulta jugoso, blando, de color rosado tirando a rojizo, aunque los que llevan fama de ser los mejores son los de Milagro, Cadreita, Valtierra y Arguedas, donde casi no les dan sal, ya que desde diciembre a abril, tienen frío seco.

Al pernil se le saca la sangre -sacarle la gota- pisándolo y retorciéndolo, se le deja la taba a la vista y se acostumbra dejarlo una noche hacia abajo para que escurra bien la sangre. Luego, para su curado, tanto de brazuelos como de jamones se deja en sal tantos días como kilos pesa cada pieza, aunque puede variar en función de cada lugar, así un pernil de diez kilos, en la Montaña lo tienen durante diez días, en la Cuenca un día más y dos menos en tierras de Sangüesa. En el caso de los brazuelos, suele ser, aproximadamente, un día menos. A mitad de tiempo se les da vuelta y, finalmente, se lavan y colocan sobre tablas ligeramente inclinadas para que escurran el agua, con otras sobre cada pieza y piedras encima para prensarlas. Tras un tiempo prudencial, se exponen a secar tras untarlas y por el lado que no tienen pellejo, con un adobe hecho de vinagre, sal y pimentón, a partes iguales. Existen además en Navarra otras preparaciones autóctonas de jamones, desde la de ajo, a la dulce, hecha con ciruelas pasas.

Antiguamente se consideraba como buen cerdo el que más tocino tenía, pues en gran parte de la geografía suplía al aceite, pero en la década de 1960 desapareció la variedad baztanesa, con una capa de tocino grande y que, según opinión popular muy extendida, amparaba una magra de calidad excepcional. En general, siempre se han considerado de mejor calidad las cerdas que los mastos, y si habían parido tres o cuatro veces, aún mejor.

Vocabulario

Aldaime, almarime, artekiak, panceta, tripera.- Hoja o lonja de tocino.

Aspil, bacia- Gamella donde comen los cerdos. (Aézcoa, Salazar, Navascués). Pequeña gamella donde se colocaba el adobo. (Améscoa).

Barbo.- Cerdo de seis a siete meses. (Baztán).

Barbo.- Cerdo crecido para engordar. (V. de Odieta).// Cerdo macho. (Valle de Erro).// Cerdo de tres a cinco meses. (Santesteban).

Barraquear, barraquiar, verraquear.- Cubrir el verraco a la cerda. Barredera, barridera- Cerda que ha sido cubierta por el macho o verraco.

Barrienda, barriondo, emberrecada.- Se dice de la cerda cuando está alta o en celo. (Romanzado, Roncal, Valle de Goñi, Garínoain).

Bazka, zerribazka.- Cocimiento que se da de comer a los cerdos. Berbajo- Comida para cerdos enfermos. (Arguedas).

Birika- Longaniza enchorizada hecha con la carne de inferior calidad. (Montaña y Zona Media).

Bizkar, bizkargi, bizkarrezu, vizcar.- Espinazo del cerdo sacrificado. (Artajona, Valle de Roncal y Valle de Salazar).

Bodrio, miga.- Nombre que se da a la pasta o miga de las morcillas. (Pamplona, Aoiz, Corella, Arzoz, Tierra Estella).

Calceta, camisa, lulia- Intestino que envuelve los embutidos.

Buru gasna.- Fiambre hecho con la cabeza de cerdos. (Valcarlos).

Cabezada.- La parte del lomo de cerdo próxima a la cabeza.

Canizo- Nombre que dan al costillar del cerdo (Tudela).

Cebón, cocho, cuto, gurri, gurrino, lechón, marrancho.- Cerdo.

Cerdería- Rebaño concejil de cerdos. (Salazar).

Ciega.- La última morcilla que se hace y que suele ser la más gruesa. Cocino.- Pila o artesa alargada, hecha con el tronco de un árbol ahuecado en su longitud, que sirve para dar de comer a los cerdos. (Tierra Estella y Marcilla).

Cochó, cuchí- Voz que dan al cerdo. (Ochagavía, Eslava).

Cular, chiripot, chiriput- Morcilla hecha con el intestino grueso del cerdo.

Cush-cush.- Voz para llamar a los cerdos. Si son pequeños se les llama Quis-quis. (Regata).

Cutera, cherritoki, cherrizulo, estotosar, stotoshar, lechonera, tegui. Pocilga.

Chalchigorris, chanchigorri, chisgorri, chalchitas, chingorropi, chingorripil, chinchorras, chinchurras, enseinadam, tostón.- Residuos de la pella del cerdo después de frita la manteca. En Pamplona y algunas localidades de Montaña y Ribera hacen con ellos unas tortas llamadas de chanchigor.

Cherri o txerri.- Cerdo. (Cuenca, Burunda, Regata, Baztán, Montaña, Pamplona.

Cherricume o txerrikume- Nombre que dan al gorrín o cerdo pequeño Baztán).

Cherripusque o txerripuske, presente.- Del vasco txerri: cerdo y puska: porción. Ración de carne de cerdo que se ofrece como regalo o presente a los amigos o vecinos el día de la matanza. (Montaña).

Cherriqui- Carne de cerdo. (Salazar).

Chimilar- Socarrar los pelos del cerdo después de muerto. (Cuenca). Chingar, chingarra, chinguar- Tocino de cerdo. (Baztán).

Chistor, chistorre, chingarra, choringa, churinga, longaniceta, salchicha.- Longaniza delgada embutida en intestino delgado de lanar.

Chula, arteki- Filete de jamón o tocino.

Chungur o txungur, garrón.- Hueso del pernil de cerdo que queda después de quitado el magro. (Regata, Baztán, Larráun, Pamplona, Cuenca, Yerri).

Churrín- Cochinillo de uno a seis meses. También lo llaman Marzal. (Vidángoz).

Degolladura.- Parte de la papada alrededor de donde se le infiere la cuchillada al cerdo.

Entrebia o entrevia- La grasa o adherencias de grasa que hay en los intestinos. (Pamplona, Cuenca y Valles próximos a Pamplona).

Entrebiar- Dejar limpios de entrebia o grasa los intestinos del cerdo, (Pamplona, Cuenca).

Ercemiñes, escemin, estremiñes- Intestino delgado del cordero o carnero que se utiliza para hacer la longaniza delgada o chistor. (Pamplona, Montaña, Cuenca y Valles próximos a Pamplona).

Esporigar- Hozar los cerdos.

Expisunttipi.- Solomillo del cerdo. (Valcarlos).

Franchenco- Cerdo de un año.

Fusqueta- Artesa grande y alargada que emplean para abrevadero del ganado de cerda.

Gambella, gambello- Artesa donde se pica el pienso de los cerdos. Gantza.- Manteca o grasa de cerdo.

Gargamella.- Esófago del cerdo. (Roncal).

Garrete.- Extremo de la pata del cerdo.

Gorrín.- Cerdo pequeño que no sobrepasa los diez kilos “en muerto”. (Pamplona, Zona Media, Cuenca, Aoiz).

Gorrinero- Tratante que se dedica a comprar y vender cerdos de leche para recriarlos.

Landras- Carnes de la papada o parte inferior del cuello del cerdo. Landrilla.- Nombre que dan a las lechezuelas del cerdo. (Ribera, Tierra Estella, Cuenca).

Lardo.- Manteca de cerdo.

Lechonero.- El que trafica en cerdos y lechones.

Longa.- Longaniza.

Madres.- Los coágulos de sangre que se forman en el barreño donde se recoge la sangre al degollar el cerdo.

Magra.- Lonja de jamón de carne magra del pernil.

Magro.- Parte carnosa del jamón, por oposición al lardo.

Marranchonero, cutero- Lechonero o traficante de cerdos.

Mascuri-Nombre que dan a la vejiga del cerdo inflada. Del vasco maskulli.

Matacerdos, matatxerri, matachín, matalechón.- Matarife de cerdos.

Matacía, matacuto, matatxerri- Matanza del cerdo.

Menudo.- Intestinos del cerdo después de la matanza.

Meón.- Aparato urogenital del cerdo.

Mondonga- Operación de picar y condimentar el mondongo del cerdo y de elaborar embutidos. (Baztán).

Mondonguear- Hacer y condimentar el mondongo del cerdo. (Uso general).

Mondonguera- Llaman así a la mujer especializada en hacer el mondongo de los cerdos; a la que va a las casas de los que han matado cerdo y confecciona los embutidos.

Morcales- Nombre que dan a los intestinos gruesos del cerdo que se utilizan para hacer morcillas.

Morcillón, cular, obispilla.- Morcilla “ciega” o “cular”. Distinguen en Corella la obispilla y el morcillón. En algunas localidades de la Ribera tudelana llaman obispilla a una morcilla que hacen con la vejiga del cerdo

Patabelarris.- Las patas y orejas que se salen y guardan para tomarlos en el Carnaval.

Pichetoqui- Nombre vasco para designar la vejiga del cerdo. (Baztán). En Roncal curripichonchi.

Pilzo- Morcilla grande hecha con el intestino ciego. (Roncal).

Pingonete- Nombre que dan a la ración de cola de cerdo con un trozo de rabadilla. (Pamplona, Cuenca).

Pisca-Trozo de magro que al hacer la matanza del cerdo, se le lleva al veterinario para que lo analice, por si tiene triquina.

Pitos.- Las ocho pezuñas del cerdo, que se quitan justamente socarrado.

Porcellón- Nombre que dan al cochinillo de uno a seis meses. (Petilla de Aragón).

Quillino- Voz usada para llamar al cerdo.

Ruin.- La cría del cerdo más pequeña de la camada.

Sabadero o sábado.- Chorizo de sábado: el chorizo que está hecho con la pasta de peor calidad.

Sain, saines.- Las mantecas del cerdo.

Sanguino.- Nombre que en Larraga, Artajona y otros pueblos dan a un embutido del tamaño de las salchichas, que hacen con tripa delgada de oveja o carnero y con los rastros de la pasta de morcilla. En Lorca y otros pueblos llaman sanguino a una longaniza delgada y corta a modo de salchicha.

Shaqui o shaki- Así llaman en Mañeru a la pasta del mondongo del chorizo, que se fríe y prueba antes de embutirlo en las tripas.

Sorbalda- Brazuelo del cerdo que se cura como los perniles.

Témpano.- El tocino que tiene el cerdo en sus costados, sobre las morcillas.

Tocinería.- Llaman en Pamplona tocinerías a lo que en otras partes chacinerías y charcuterías.

Untamorros- Nombre que dan en muchos pueblos a las costillas de cerdo fritas.

Varada.- Conjunto de longanizas, salchichas, chorizos, birikas, etc. colgadas de un palo o vara. Por extensión, al conjunto de embutidos que se han elaborado en una casa en la época de la matanza.

Verga.- Vejiga (generalmente se aplica a la del cerdo), y que se llena de manteca.

Verraco, barraco, marraco, masto.Cerdo padre que se echa a las cerdas para cubrirlas.

Zerrizangos- Patas de cerdo. (Montaña).

Zotola- En Obanos llaman así al patio o corralillo donde tienen a los cerdos. En general, construcción rústica en el monte para refugio de las piaras.