EMBUTIDO
EMBUTIDO
Tripa rellena de carne picada. En Navarra se hacen de cerdo, jabalí, y en menor medida de lanar. Su elaboración artesanal en los pueblos va desapareciendo paulatinamente, conforme disminuye la cría familiar del cerdo, por su pesado trabajo y debido a las normas de Sanidad.
En Navarra, tanto por razones geográficas como culturales, no hay como en otras partes, una fórmula común, por lo que de cada uno de ellos existen una gran variedad de recetas. Sirva como ejemplo la morcilla, que en el norte se hace sustituyendo con puerros y cebolla picados el arroz, que sí lo llevan en la Zona Media con diversas especias, adicionando a todo esto piñones y azúcar en la Ribera. Del cerdo, además de las morcillas, se hace la “birika*”, embutido en intestino delgado de cerdo y enchorizado con hilo de algodón, similar a la longaniza, de la que se diferencia porque en su composición entran las carnes de calidad más baja; se toma generalmente cocida con las alubias o habas txikis. El “txistor*”, longaniza delgada embutida en intestino delgado de lanar y del que hasta el año 36 se hacían dos clases, el “magro” y el “gordo”, según mayor o menor proporción de tocino; se toma frito, entre pan y pan o como acompañante de tortilla o huevos fritos. La salchicha blanca, también embutida en intestino delgado de lanar y trenzado luego; en su adobo se sustituye el pimentón por pimienta blanca, nuez moscada y vino blanco; alimento perecedero, es consumida en fresco, friéndola en poco aceite y añadiendo luego a la sartén una chorrotada de vino blanco, presentándola espolvoreada de sal. La longaniza se elabora en sus versiones de pimentón dulce y picante, aunque en la zona lindante con Aragón, entre en menor proporción en el adobo. En la montaña inician la temporada de consumo, obsequiando con ellas a los “goitarras” que las piden en Carnaval*. Del salchichón se hacen las dos versiones, de tamaño longaniza y chorizo, aunque los industriales únicamente lo hagan en esta última medida. Finalmente los chorizos, pieza maestra de las mondongueras, entre los que se distinguen los “sabaderos” y “de domingo”, con mayor o menor proporción de carne de cabezada, y destacando el llamado “cular*”, de calidad óptima. En Pamplona, donde se ha hecho tradicionalmente el excelente chorizo que lleva su nombre, (chorizo de Pamplona*), era costumbre catar el primero de la temporada tras la procesión del Corpus Christi, mientras el “cular” se reservaba para la del día de San Fermín. En bastantes pueblos se acostumbra conservarlos en aceite de oliva, operación que se hace cuando están semisecos.
A excepción de la “birika” y salchicha blanca que se consumen de seguido, el resto se acostumbra a colocar en varas o palos que se sitúan en los desvanes de las casas, cerca de las ventanas abiertas, para que se vayan curando, a lo que por tierras riberas denominan “varear chorizos”. A este conjunto llaman en Navascués y Romanzado “varada” y por extensión al conjunto de embutidos elaborados en una casa en la época de matanza.
Del jabalí se hacen fundamentalmente chorizo y salchichón, a cuyas masas se les agrega tocino de cerdo, para que resulten más jugosos.
Finalmente los de lanar, los “rellenos*”, de parecida composición a las morcillas de cerdo, solo que las grasas son de cordero y se sustituye la sangre por huevo batido. Se consume en zonas concretas de Navarra. Parecida fórmula tiene el llamado “txuri*” que con el “beltz” constituye un plato popular de la zona vascoparlante. Se diferencia del anterior “relleno” en que se sustituye el arroz por los intestinos del cordero finamente picados. En la Barranca, Burunda y Ergoyena hacen con el intestino y sangre de las ovejas unas largas morcillas que hacen las delicias de los naturales de estos valles. Se consumen en cualquier época del año y están presentes en las grandes festividades, como pueda ser la noche de San Juan en Arbizu y Torrano o en la fiesta del “Lakuntzako pertza” que se celebra el domingo siguiente a la Virgen de Agosto.
La fabricación de embutidos de forma industrial tiene especial importancia, a raíz de la creación de varias empresas dedicadas a ello, entre otras ” CAI-Pamplonica“*, con una facturación en 1987 de 12.000 millones de pesetas; “Industrias Cárnicas de Navarra S A” en 1986 obtuvo 6.600 millones; y “Mina” que en 1987 facturó 3.173 millones.
Otra empresa, “Viscofán“* se dedica a la producción de envolturas para salchichas, a partir de la celulosa de algodón. En 1987 facturó 3.671 millones de pesetas.
