QUESO
QUESO
Producto obtenido por madoración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. De elaboración posiblemente antigua en Navarra, existen noticias ya desde época medieval, en que su producción se desarrolla normalmente al amparo de los monasterios. Está documentada su presencia en la mesa real Navarra y entre los bastimentos de la expedición naval a Normandía en 1354, figuraban 274 docenas de queso. Un tal García de Roncal aparece como habitual proveedor del queso roncalés de la mesa del Príncipe de Viana. Ruperto de Nola, en su Libro de Cozina, el primero en castellano y publicado en 1520, da una receta de “Queso assadero”, señalando entre la media docena como aptos para ella, “el queso de Navarra que se haze muy bueno”. En las Constituciones de Roncesvalles, los renteros pobres pagaban al Monasterio en especie, entre las que se encontraba el queso.
Los productos derivados de la leche son el queso, el requesón y la cuajada*, que los artesanos siguen haciendo según normas seculares, diferenciándose ligeramente en su técnica los roncaleses de otros queseros navarros.
El ordeño se hace diariamente dos veces, una prácticamente antes de que salga el sol y la segunda sobre las tres de la tarde, ordeñándose a una vasija metálica a la que los roncaleses llaman cuezo, que antes era de madera, llamada kaiku*. De no ser el rebaño de pocas cabezas, en cuyo caso se une la leche de las dos muídas, el queso se hace tras cada ordeño.
La primera operación consiste en cuajar la leche. Para ello se calienta la misma en grandes recipientes metálicos, herrada o rada -los de madera se llaman abatza*-, hasta que alcanza los 25-38°, temperatura que tiene la leche al salir de la ubre, siendo entonces cuando se le añade el cuajo natural o el comercial. Los viejos queseros roncaleses eran partidarios de no calentar la leche si el día era caluroso, llegando incluso a echarle agua fría, en tanto que sí lo hacían en caso contrario. La temperatura, como luego el punto de cuajado, la calculaban tradicionalmente con los dedos, frotando el índice y corazón con el pulgar dentro de ella. El cuajo natural fue cediendo ante el de “botica”, más regular, pero en la actualidad parece ser se va volviendo al natural, que para obtenerlo uniforme lo están haciendo sacrificando una docena de corderos, y ya secos los cuajos, uniéndolos todos.
Tras un tiempo prudencial de una hora, se despizca la cuajada, en Roncal con la mano y en el resto con un revolvedor de madera llamado malatza*, u otro hecho con un brote de gorosti (acebo). Tras leve reposo se recoge el matón o masa semi-sólida blanca y se hacen tantas porciones como quesos se vayan a elaborar. En Roncal, el matón se deposita dentro de un aro hecho con madera de haya -el roble da color- que se coloca sobre una bandeja, también de madera, que tiene un reborde alrededor, y una salida o canaleta, amén de un orificio, para eliminar el suero, que cae al cuezo colocado debajo. Con las manos se va apretando el matón por ambas caras, según técnicas roncalesas, pinchando de paso con una aguja recia para seguir eliminando el suero, que supone el 70% del volumen de la leche cuajada, procurando no quitárselo todo, pues saldría excesivamente seco. Es operación más trabajosa y difícil. Tras darle 3 ó 4 vueltas, viene la operación de rader o “hacer la cara” al canto, que sale con pequeñas grietas, pasando por él la navaja o una espátula, en tanto que con las raspaduras se alisa el canto. Seguidamente se coloca el queso sobre una losa o tabla que en el suelo está próxima a las brasas, y se hace la cara del mismo, cambiándole de posición y lavando con agua su superficie. Tras otro prensado dentro del aro previamente calentado, se vuelve a pinchar. Tras tapar los agujeritos se le echa la sal en grano por encima y se lleva a la quesera dentro del aro que sujeta al queso durante 24 horas. Al día siguiente se le quita, volviéndole a dar sal por la otra cara y el canto. El queso, aunque se le recubra de sal con grandes cantidades, no admite más que la necesaria. Durante ocho días se le da vuelta cada 12 horas y a los quince puede ya trasladarse a otro lugar de reposo, considerándose curado a partir de los cuarenta días.
En cambio, en la elaboración que hacen los queseros de ganado lacho, toman la porción de leche cuajada y despizcada correspondiente a cada queso que van a elaborar y la introducen en la zimitza* que es un molde hecho con madera de abedul -ahora sustituidos en parte por metálicos o de plástico-, convenientemente agujereado para que vaya eliminando el suero sobrante, al oprimir la masa con la mano. Cuando lo consideran justamente escurrido, se desmoldan y tras envolverlo en lienzos de algodón, normalmente de organdí, empapados en salmuera, los colocan en unas primitivas prensas, una simple palanca de segundo grado, de madera, a las que dan presión unas grandes piedras, para terminar de sacarles el suero y dar consistencia al queso. Así permanecen durante medio día, en que se desmoldan e introducen en salmuera de 12 a 24 horas, a unos 8° de temperatura. Fuera ya del agua salada se escurren y orean durante dos días. Hay quien también los sala frotándolos con sal.
Seguidamente se llevan a reposar a las baldas de la quesera, donde diariamente se les da vuelta hasta un total curado, lo que se consigue sobre los 60 días. En alguna zona próxima a Guipúzcoa y por razón de mercado, hacen el queso tipo Idiazábal, ahumándolo con madera verde de espino o haya, que en la sierra del Valle de Yerri, sustituyen por ramas de cerezo. El tiempo que se tarda en elaborar un queso, desde el despizcado hasta llevarlo a la quesera no suele superar una hora.
Además de la cuajada* se hace el requesón. Mientras los pastores terminan de hacer el queso, ponen al fuego el caldero con el suero sobrante de su manufactura, que cuecen para obtener el requesón, lo que se consigue con fuego moderado, con leña verde de haya, que no resulte muy cocido, ya que en caso contrario se consigue una mayor cantidad, aunque con deterioro de la calidad. Se recoge con una espumadera a un recipiente, donde se revuelve antes de meterlo en un saquete de tela blanca, que se cuelga de un clavo para que escurra. El requesón fresco, que se puede consumir a las 3 ó 4 horas, es muy perecedero, por lo que si se quiere conservarlo seco es necesario salarlo, pero teniendo en cuenta que a diferencia del queso, admite la sal que se le eche. El suero sobrante se da a los cerdos, que habitualmente se tienen en la muidera, para que lo aprovechen.
Las características principales de los quesos navarros, son:
Roncal: Hecho con leche de oveja rasa, de gran calidad y rendimiento en extracto seco y grasa, es sin lugar a duda el mejor queso navarro y está considerado como uno de los veinte mejores de España. Únicamente lo siguen haciendo cinco pastores, por lo que se puede considerar una auténtica reliquia. En tiempos pasados se hacía de un peso que oscilaba entre 2,5 y 3 kg, siendo en la actualidad entre 1 y 1,5 kg. Cilíndrico, de unos 20-25 cm de diámetro y 10-12 de altura, es queso duro de pasta compacta, de agujero muy pequeño y uniforme. Al corte sale una lámina perfecta y completa, cuanto más fina mejor, que no da escamas ni quiebra por tener mucha grasa.
En la actualidad, la empresa ENAQUESA ubicada en Roncal produce un queso de las mismas características, con marca comercial “Ronkari”, utilizando leche de oveja rasa y lacha, así como la calidad “Kaiku”, con mezcla de leche de vaca, a las que ampara la Denominación de Origen Roncal y que se comercializa por toda la nación.
Tudela-Ribera Baja: Es otro tipo de queso producido con leche de oveja rasa, como consecuencia del establecimiento de roncaleses en la Ribera. Se hace el tipo Roncal y otro tipo similar con mezcla de leche de oveja y vaca. Como características comunes tienen el ser de color blanco amarillento al corte, pasta dura con poros pero sin ojos, con aroma y sabor característicos y levemente picantes. De corteza dura y gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo.
Urbasa: Uno de los quesos más importantes, cuya producción puede estimarse en unos 120.000 kilos anuales. Andía y Urbasa recogen la mayor concentración de pastores de Europa. Los quesos son cilíndricos, bien prensados y con corteza limpia. Se elaboran desde enero-febrero hasta mediados de julio. De un peso en fresco entre kilo y kilo y medio, con caras planas y corteza dura, es un poco mantecoso y su textura con poco ojo y color variable, del blanco al amarillento. En su vejez es casi astilloso por su consistencia interior. Se está volviendo al cuajo natural, lo que supone un gusto ligeramente más fuerte.
Aralar: Similar al de Urbasa, se diferencia de éste por tener un punto más picante debido a la acidez de su tierra y en consecuencia de sus pastos, variando mucho la cantidad de cuajo empleado en su elaboración. De características semejantes son los del Valle de Araiz y Larráun. Se hace un tipo similar al de Idiazábal, ligeramente ahumado.
Ulzama-Lanz: Cilíndrico, de unos 15 cm de diámetro por 9-10 de altura y 1,5 kg de peso. Con bordes rectos, de pasta semicocida y muy prensada es de color blanco con bordes amarillentos, ojos repartidos uniformemente por su interior. La corteza del primero es pardo amarillenta, mientras que la del segundo es ligeramente verdosa debido a que no se acostumbra a limpiar su corteza, en la que se desarrollan mohos. Ligero olor ácido y textura frágil.
Valcarlos-Orbaiceta: Difíciles de conseguir, pues normalmente se elaboran para su autoconsumo, es un excelente queso. De tipo parecido al roncalés, de corteza amarillenta, interiormente presenta textura con pocos ojos, de color blanco y correcta grasa, que en su vejez es picante y al corte salen escamas.
Baztán-Bidasoa: Es la zona de mayor producción y en su totalidad destinada al autoconsumo. Algo irregulares en su calidad según años, debido a problemas de maduración por razón de su altitud, los hacen de distintos tamaños, con corteza que va del gris verdoso al amarillento, es correcto de grasa, con pocos ojos, ligeramente ácido, con vejez picante y astillosa. Alcanzan su momento óptimo en septiembre, época de la siega del helecho, en la que es merienda obligada (Gazta Zarra*. Denominación de origen*).