KAIKU

KAIKU

Recipiente autóctono para la recogida de leche de cabra y oveja. Su diseño es especial para el ordeñamiento de estos animales, dando la sensación de estar en desequilibrio. En estos recipientes y otros similares, se cocía leche mediante la inmersión sucesiva de piedras calentadas. El abedul es la madera base que se labra en verde; primero al exterior y posteriormente el interior, mediante tornillos de sujeción y especiales barrenos-gubia. Una vez cortado el tronco de abedul a un tamaño apropiado, se le da forma con el hacha o la guillotina. A continuación se vacía. Para esto, los artesanos fijan la pieza en diferentes ingenios, elaborados por cada uno de ellos y perfectamente adaptados al uso que se les va a dar. El proyecto de “kaiku” es taladrado con un barreno (“taratilu”) de mano; en unos casos se les hace un solo agujero en otros hasta siete, pero siempre con el objetivo de ir ampliándolos mediante diferentes “errakiak”, palas o cucharas de hierro, curvadas y muy afiladas, de distintos tamaños. Para hacer palanca utilizan un palo, en el que se apoyan, situándolo desde debajo del brazo hasta el fondo del kaiku. Con un movimiento casi circular -no pueden dar la vuelta del todo, porque hay que ir dejando el asa, que se adentra hasta la mitad del kaiku- y ciertamente duro, van ahuecando la pieza. Una vez con la forma deseada, dan en el asa unos golpes precisos, con un formón y un mazo. Luego desbastan un poco más el fondo, cepillar la pieza, hacen un agujero -cuyo tamaño varía notablemente, según cada uno- en el asa y la perfilan, quitándole lo que sobra. Finalmente, lo suelen refinar con una delgadísima cuchilla de acero o un cuchillo, para culminar con una lija, que deja el kaiku suave y de tacto agradable. Procesos similares se utilizan en la elaboración de piezas como la “abatza”, de dos asas, que se emplea para hacer queso; el “idazkie”, embudo que interviene también en la fabricación del queso, lo mismo que la “malatza” o batidor, la “kartola” y la “zimitza”, molde para queso de diferentes tamaños, con fondos tallados en ancestrales motivos. Las “oporrak” son recipientes pequeños de una sola asa.

De los distintos tipos de recipientes artesanales el más conocido es el “kaiku”, de forma troncocónica, con el eje oblicuo, la parte superior o boca, más abierta que su base y que lleva un asa horadada en un extremo de la parte superior. En realidad existen dos tipos de “kaikus”, uno para el ordeño, por cuya razón el eje es más inclinado y que prácticamente está en desuso para este menester, y otro menos pronunciado y que habitualmente se emplea para hacer la “kallatua”, “gaztambera” y “mamía”, que con esas voces denominan en vascuence a la cuajada. Además de los dos tipos de “kaiku”, está la citada “oporra”, de tamaño menor aunque variable, eje vertical, con un asa lateral de agujero redondo y que es donde habitualmente se vertía la leche caliente y hervida con cerrajitas de “talo”, que servía para el desayuno; la “abatza”, también llamada “apartz”, también troncocónica de eje vertical y dos asideros equidistantes en la parte superior de los costados, de volumen mayor y que es donde se cuaja la leche para hacer los quesos; la función de la “malatza” es la de batir la leche ya cuajada, destinada para hacer los quesos y finalmente, la “zimitza”, que es el citado recipiente donde se coloca la leche ya cuajada, eliminado el suero y sirve para darle la forma al queso. La “kotxa” parecida a un tazón y con una tapa también de la misma madera, cuyo uso prácticamente ha desaparecido.

En el Valle de Aézcoa se empleaban también recipientes de madera para recoger la leche de las ovejas. Son de tres tamaños y reciben de mayor a menor, los nombres de “kaiku”, “cochu” (que se relaciona con el vasco de los Alduides “kotxor”) y “choporro”. Los dos primeros son de la misma forma, el más pequeño varía ligeramente, habiendo desaparecido su uso en la actualidad.

En 1986 todavía quedaban en Navarra artesanos que seguían haciendo estos recipientes, como el molinero de Zubieta, Bautista Santesteban, un gran artesano jubilado en la actualidad; Santiago Ugalde, de la misma localidad y que continúa el oficio; el aranaztarra Pablo Larrechea, también jubilado, su hermano Francisco Larrechea, que vivía y trabajaba en Sumbilla y, finalmente, el baztanés Domingo Echandi, de Errazu. (Queso artesano*).

Bibliografía

M. Alvar, Palabras y cosas en la Aézcoa, (Zaragoza, 1947), Estación de Estudios Pirenaicos del C.S.I.C.; G. Buisan, Henri Fedacou raconte, La vie montagnarde dans un village des Pyrenées au debut du siècle. (Tarbes, 1985), Sources et travaux d´histoire haut-pyrénéenne publicé par l´Association guillaume Mauran, núm. 3; J.M. Busca Isusi, Alimentos y guisos en la cocina vasca, (San Sebastián, 1958), Biblioteca Vascongada de los Amigos del País; J. Caro Baroja, Los vascos. (Madrid 1971, Istmo); A. García y Bellido, España y los españoles hace dos mil años, según la “Geographia de Strabon”, (Madrid 1945), Espasa-Calpe, p. 120-121; M.A. Sánchez, Caminos y artesanía n.º 3, (Madrid 1984), Ministerio de Industria y Energía.