RONCAL, QUESO DE
Producción de prestigio del valle de Roncal, lamentablemente en vías de desaparición. En 1970 quedaban unas pocas “muideras” en: La Dronda, Igardacúa, Mace, Rincón de Belagua, Monte Burgui y Sierra de San Juan (Portillo de Casa Blanca). Se ordeñan escasamente 2.000 ovejas: las madres de las corderas y las ternasqueras que se cubren a destiempo.
Cada oveja daba al día unos 250 gramos de leche y la temporada de ordeño duraba 40 días, del 30 de mayo al 10 de julio. El primer ordeño del día se hacía a la salida del sol y el segundo al mediodía. Siempre al raso, aunque lloviera, nevara o apretara el calor, por lo que el trabajo de ordeñar era siempre duro e incómodo. Los horarios así como la duración de la temporada de ordeño es algo que con carácter ritual se repite desde hace infinidad de años. Con 5 litros de leche se obtiene un kilo de queso, lo que no extraña a la vista de su calidad.
El queso Roncal es de pasta dura y fermentado. El pasto fino y variado de los puertos, la temperatura y humedad de la zona, su elaboración esmerada y muy especialmente ese mundo invisible de microorganismos que dan al queso su aroma y sabor -bouquet- inconfundible, son circunstancias que se dan de una manera muy particular en el pirineo roncalés.
Elaboración artesanal
La leche se cuaja en un recipiente de madera llamado “herrada”, a temperatura de 37 a 40° C, mediante la adición de cuajo animal y sal común, durante una hora. El quesero artesano despizca la cuajada con las manos, o con lira clásica, para luego recogerla, formándose el “matón” que lo divide en tantos trozos como quesos quiera elaborar. A veces el “matón” es despizcado para que pierda una parte del suero que retenía. Acto seguido, deposita cada trozo en un aro de madera que haya colocado en una especie de bandeja llamada “zorce”. Aquí comienza una de las operaciones delicadas y laboriosas de la elaboración del “Queso Roncal”. Se aprieta suavemente con las manos el “matón” por una y otra cara, a la vez que lo pincha con una varilla fina “císpite” para que poco a poco vaya soltando el suero. Terminada esta fase, lleva a cabo la de “ralder” o “rader” el canto o “rededor” del queso; para ello pasa una espátula y con las raspaduras alisa la superficie. Sigue la operación de “hacer la piel” del queso colocándolo sobre una tabla cerca del fuego, cambiando con frecuencia su posición y lavando repetidas veces con agua toda la superficie. Sigue otra sesión de prensado manual en el aro sobre la “zorce” y, por último, lo deja con sal en grano, sin preocuparse de la dosificación, porque el queso “tomará justamente la precisa”. Le da la vuelta cada 12 horas los primeros días y más adelante cada 24 horas. Al mes y medio, aproximadamente, el proceso de maduración habrá terminado y estará listo para su salida al mercado.
Desde que el quesero inicia el despizcado de la cuajada hasta que la lleva al local de maduración el tiempo invertido es de 45 a 60 minutos.
Hoy merced a ENAQUESA el queso Roncal se ha revalorizado, a lo que ha contribuido también la concesión de la Denominación de Origen* por el ministerio de agricultura, pesca y alimentación (Orden de 2.3.81 B.O.E. n° 85, de 9 de abril). (EMPRESA NAVARRA DE QUESOS, SA*).