CUAJADA

CUAJADA

Kallatua o gaztanbera. Leche de oveja que se cuaja tradicionalmente en unos recipientes de madera de abedul, llamados “kaikus*”, especialmente hechos para este menester; la preparación es patrimonio de la Navarra atlántica fundamentalmente.

Para la obtención de la “gaztanbera” o cuajada se emplea leche de oveja lacha, a una temperatura de 37º-39°, a la que se añade cuajo natural, disuelto en un poco de agua tibia (“epela”) y filtrado a través de un trapo para eliminar impurezas. Después se deja enfriar.

Sin embargo, los pastores roncaleses la hacen con leche casi fría y muy poco cuajo, aunque ello suponga que su cuajado sea muy lento, lo que la hace muy poco comercial. Se ha generalizado la utilización de cuajo artificial.

Al ser el “kaiku” un recipiente de madera que no permite ser calentado al fuego por razones obvias se le echan unas piedras incandescentes -esni-arriak- de ahí gusto a requemado. Mientras en la Aézcoa se emplean piedras silíceas, las “royas”, en Baztán y Regata del Bidasoa se usan las de ofita, que tanto abundan en el Pirineo. También se sustituyen las piedras por unas bolas de hierro, unidas por una varilla a un mango de madera, hechas para este menester.

En su transporte hay que evitar que la masa compacta se quiebre, ya que entonces, inevitablemente, aparece el suero y se deshace la cuajada.