GAZTA ZARRA

GAZTA ZARRA

Queso viejo de fuerte sabor y olor, que toma el nombre de “gaztaibeatu” en la Burunda y también es llamado “de puchero”, por el recipiente de barro donde se hace y guarda. Originario de una zona concreta del NO de Navarra que abarca los valles de Araiz, Araquil, Burunda, Ergoyena y Larráun.

Para su confección, normalmente se aprovechan los quesos secos y fuertes, hechos con leche de oveja de esta zona, que se abren. Se rallan o cortan en tajaditas muy finas y depositan en un recipiente o puchero de barro, al que se echa leche de oveja o vaca y se revuelve convenientemente con una cuchara de madera. El puchero se saca al sereno durante la noche, sin taparlo. Se revuelve diariamente, añadiendo un poquito de leche, y así, durante 15 ó 20 días. La pasta, que queda homogénea y bien trabada, es muy fuerte y ligeramente picante. Para su conservación se recomienda dejarlo en lugar fresco o en la parte inferior de la cámara frigorífica, ya que con temperatura un poco elevada salen pronto los gusanos. Si se quiere rebajar su fortaleza, se le une un poco de leche o nata. (Queso artesano*).