TRUCHA

 

Pez teleósteo de agua dulce. En Navarra la más frecuente es la trucha común (Salmo trutta, m. fario), también conocida como trucha del país, trucha de río o simplemente fario.

Otras especies que se pueden encontrar son la trucha marisca y la trucha arco-iris.

El “fario” muy apreciado por los pescadores, es una forma no migradora de la especie europea Salmo trutta, adaptada a la vida permanente en aguas dulces. Su cuerpo es más robusto que el del salmón, la cabeza menos puntiaguda y el tronco de la cola es más grueso. La coloración puede diferir en mucho de unos ejemplares a otros, según las condiciones del medio en el que viven (profundidad, luz, etc.); de todas formas suelen tener en común un dorso más oscuro que los flancos y el vientre, y tanto los flancos como el dorso están profusamente manchados de pintas negras entre las que destacan otras rojas rodeadas por un halo blanco; las pintas suelen alcanzar también el opérculo y la aleta dorsal, pero nunca la caudal.

Aunque la trucha fario ha perdido los hábitos migratorios, realiza desplazamientos estacionales en los ríos. Los jóvenes se suelen desplazar aguas abajo en busca de zonas ricas en alimento, mientras que cada otoño los adultos se dirigen aguas arriba tratando de localizar frezaderos adecuados para la reproducción.

El régimen alimenticio es carnívoro. Se trata de un voraz depredador que caza al acecho desde su territorio.

Ésta es otra de sus características, la territorialidad; cada trucha se asienta en una zona y la defiende ante la presencia de cualquier posible competidor.

La dieta de la trucha la componen una variada gama de presas que gusta de capturar sobre todo en las horas crepusculares. Las moscas acuáticas, los macroinvertebrados del fondo, los crustáceos, lombrices, pequeños anfibios y peces, así como sus puestas de huevos, forman parte de su alimentación. Cuando en la dieta de la trucha entran habitualmente gran cantidad de camarones y otros crustáceos, su carne adquiere una coloración rosada muy característica; estas truchas, que la creencia popular suele asignar equivocadamente a una especie o variedad distinta de la común, se conocen como trucha asalmonada.

La trucha fario, como todos los Salmónidos en general, es muy exigente con la calidad del medio en que se desarrolla. Las temperaturas altas, la oxigenación pobre del agua y cualquier tipo de contaminación son sus mayores enemigos.

No es arriesgado afirmar que la presencia de truchas en un río constituye una garantía del saludable estado de sus condiciones bio-ecológicas.

Resulta difícil establecer el área de distribución natural de la trucha de río en Navarra, ya que las continuas repoblaciones realizadas, aprovechando todos los ríos y arroyos que reúnen las condiciones vitales mínimas de la especie, enmascaran su distribución original. En la actualidad ocupa los ríos y regatas de una dilatada zona que abarca toda la Montaña y parte de la Navarra Media.

Oficialmente, a efectos de la ley de pesca, los ríos declarados trucheros en nuestra región son:

Ríos Cantábricos, todos los ríos y regatas que vierten al mar Cantábrico; río Ega, desde su entrada en Navarra hasta la presa de la Central de Allo y todas las aguas que afluyen a él en ese tramo; río Salado, todo el río y sus afluentes; río Araquil, todo su recorrido hasta la presa de Ibero y todos los afluentes que le llegan en este tramo; río Ulzama, desde su nacimiento hasta la presa de Sorauren y todas las aguas que afluyen a él; río Arga, desde su nacimiento hasta la presa de Huarte y todos sus afluentes en ese tramo; y río Aragón, todo su recorrido en Navarra hasta la presa de Gallipienzo, a excepción del embalse de Yesa. Todos los afluentes del Aragón que recorren de norte a sur los valles pirenaicos navarros son excelentes ríos trucheros.

La trucha de río es sin duda el pez más codiciado por los pescadores deportivos. Cada año, desde el tercer domingo de marzo hasta el segundo domingo de agosto, período en el que está abierta la veda para la pesca de la trucha, unas 18.000 cañas visitan, con más o menos asiduidad, los ríos trucheros de Navarra. No se dispone de cifras sobre capturas anuales en la totalidad de los ríos trucheros de Navarra, pero sí estimaciones realizadas con los datos que aportan los usuarios de los cotos y que se refieren a ellos exclusivamente. Según dichas estadísticas cada año se pescan, sólo en los ríos acotados, unas cuarenta mil truchas, con un peso superior a las 11 toneladas. Teniendo en cuenta que en Navarra los cotos, siendo buenos, no son mejores que otros muchos tramos de río que permanecen libres y dan excelentes rendimientos, puede inducirse que los ríos trucheros de la región están a la altura de los mejores españoles y europeos. Sin embargo estos rendimientos, necesarios para satisfacer la demanda de un número tan elevado de pescadores, no serían posibles sin las repoblaciones periódicas que se realizan; cada año son millones los huevos embrionados y alevines de trucha depositados a lo largo y ancho de toda la geografía Navarra. (Piscifactoría*).

Trucha marisca: Se llama así a la forma migradora de Salmo trutta, también conocida como reo*. Es un pez cuya biología y costumbre son muy parecidas a las del Salmón, con el que, por otra parte, es muy fácil de confundir.

Trucha arco-iris o trucha americana es el nombre popular con el que se conoce Salmo gairdneri. La segunda denominación hace referencia a su origen, ya que esta especie procede de los ríos de la costa oeste norteamericana. Se diferencia de la trucha común europea en que en la americana las motas negras del cuerpo se extienden también por la aleta caudal, carece de pintas rojas y presenta una banda de color rosado con irisaciones a lo largo de sus flancos.

Este pez fue introducido en los ríos europeos a partir del último tercio del siglo pasado, con fines deportivos; es menos exigente que la trucha común en cuanto a la calidad del agua se refiere y soporta temperaturas más elevadas que aquella. Sin embargo, su carácter migratorio, muy acusado, y el poco éxito en su reproducción natural en Europa, que obliga a mantenerla mediante siembras periódicas, ha conducido a que sus repoblaciones se hayan abandonado casi por completo, en favor de la utilización de la especie autóctona para las mismas. En los ríos navarros dejó de ser introducida hace años y sólo en algunas balsas de la Ribera se repuebla circunstancialmente. Sin embargo, la trucha arco-iris es la especie por excelencia de las piscifactorías industriales que se dedican a su cultivo y engorde para la comercialización y consumo; debido a ello, ejemplares escapados de estos establecimientos pueblan algunos tramos de nuestros ríos, generalmente aguas abajo de donde se encuentran enclavados aquellos.

Gastronomía

La trucha ha sido siempre manjar gastronómico. Es de sobra conocida la alabanza que de los ejemplares navarros hizo Aimeric Picaud en el Codex Calixtinus cuando sobre 1143 peregrinó a Santiago. Las truchas estuvieron continuamente presentes en la mesa de los reyes casi todo el año, especialmente en los días de vigilia. Lo mismo se consumían en Cuaresma que en Adviento. No hay que olvidar que el derecho de pesca pertenecía al rey, que podía otorgarlo como un privilegio sin especificación de períodos de veda.

En el libro de acuerdos del año 1585, entre el ayuntamiento y los almudelafes pamploneses, los precios de los pescados eran: las angulas, la libra de diez y ocho onzas, a tres tarjas y media; las truchas, a tres tarjas y cuatro tornados; los barbos, a dos tarjas y las madrillas, a tarja y media. Años más tarde, en 1619, la libra de truchas valía un real, mientras la de anguilas valía seis tarjas y la de barbos tres y media.

Aunque existen numerosas preparaciones autóctonas de la trucha en Navarra, tres son las que se llevan la palma: la más conocida, denominada “a la navarra”, que es la frita con jamón, la cocida del Bidasoa y la asada de Estella, estas dos últimas preparaciones de truchas de mayor tamaño. Un plato típico, en cualquier región, nace de la abundancia o necesidad de determinado producto, o como en el caso de la trucha con magra, de la conjunción de estas dos realidades. No hay que olvidar que en las zonas de relativa abundancia de truchas, el aceite era difícil de encontrar hasta no hace muchos años. La trucha, que es pescado soso, necesita freírse con abundante grasa y recibe de la del jamón un sabor que compagina perfectamente, resultando un gran plato.

Elaboración: en una sartén honda y en un poco de aceite de oliva, se ponen abundantes trozos de tocino entreverado, eliminando los chicharrones conforme se van haciendo, hasta obtener abundante grasa. Allí se fríen las lonchas de jamón, que se colocan en una fuente. Cuando el aceite y grasa están a temperatura muy fuerte, se echan las truchas limpias, sazonadas y correctamente enharinadas, debiendo quedar bien fritas y doradas. Se sirven colocándolas sobre las lonchas del jamón ya frito.

La trucha cocida del Bidasoa es una fórmula idónea para piezas de dos kilos. Se le abre el vientre y se limpia bien. En suficiente agua se pone vinagre, cebolla, escalonias, un ramo de hierbas aromáticas, sal gris, pimienta y clavo. Tras dejar hervir esta preparación durante tres cuartos de hora, se introduce la trucha, evitando la ebullición fuerte. Ya cocida se deja enfriar en la misma agua. Se parte en dos mitades, se quitan las espinas y se cubre con salsa tártara o mahonesa.

Estella es tierra que lleva fama bien merecida por sus asados de gorrín o cabrito, a los que hay que añadir los de truchas de gran tamaño, allí pescadas. Tras eliminarle las vísceras, se abren en dos y tras quitar las espinas, se sazona y rellena de magras. Se unen las dos partes y se ata con una liz, de cabeza a cola. Tras enharinarla ligeramente, se coloca en una bandeja de horno. Aparte, en una sartén se fríe bastante aceite, dientes de ajo y mantequilla y cuando está bien caliente se vierte sobre la trucha, metiéndola seguidamente a horno semifuerte.

Conforme se va haciendo, con una cuchara se va rociando con el jugo que suelta. A medio hacer, se rocía con jugo de limón y se deja hacer.

Existen otras preparaciones, de tono menor, populares, en muchos casos producto de la improvisación, como pueden ser las truchas asadas en lajas de piedras calentadas en la hoguera y donde luego se asan acompañadas de tocino.

Frente a las críticas que sobre la calidad de la arco iris se hacen, hay que señalar que con las granjas de pollos y cerdos, la trucha industrial constituye una segura y excelente reserva para la alimentación.

Bibliografía

F. Idoate, Rincones de la Historia Navarra (Pamplona, 1979).