PACHARÁN
Arbusto espinoso de hasta 2-3 m de altura con ramificación abundante y densa. Sus flores, que son blancas aromáticas, se desarrollan de marzo a mayo según la altitud. Las hojas se forman con posterioridad y son ovaladas, acuñadas en la base, aguadas en el ápice y con borde finamente aserrado. El fruto, el pacharán, es una drupa globosa de 1-1,5 cm de diámetro de color azul oscuro, con recubrimiento céreo. Maduran en verano y se recolectan antes del inicio del otoño.
En Navarra, el pacharán o endrino no falta en ninguna comarca, pero su abundancia decrece al incrementarse la altitud en la Montaña y a medida que aumenta la aridez hacia la Ribera. Su mayor abundancia se halla en altitudes medias de la Montaña y en la Navarra Media. No precisa un suelo especial. Se desarrolla con mayor vigor en los ribazos, junto a los bordes de los bosques y en los setos próximos a los caminos.
En medicina popular se emplean la infusión de las flores como diurético (Cirauqui) y laxante (Morentin) y los frutos como tónicos, antidiarreicos (Artajona) y antidiabéticos (cuenca de Pamplona) pero, sobre todo, macerados en anís, en forma del conocido licor, para aliviar los dolores de vientre (uso generalizado). Mucho más extendido geográficamente está el empleo del cocimiento de ramas, a veces con hojas, y de la raíz para bajar la tensión, preferentemente en primavera. Únicamente se justifican por sus propiedades el empleo de las flores como diurético y de los frutos como antidiarreico. Recientes investigaciones en animales han confirmado la actividad antihipertensiva de las ramas.
Con el fruto, llamado arañón basarana o pacharán, se hace uno de los licores más típicos de Navarra. En principio es un aguardiente más, de los numerosos que existen en las regiones norteñas en las que se prepara con el fruto del endrino.
Es la única bebida que se hacía en las casas, utilizado frecuentemente para los dolores periódicos de las mujeres. Hasta no hace mucho tiempo, el pacharán se ponía a macerar -como se hace con otras frutas silvestres en Navarra- en aguardiente, llamado comúnmente orujo, usual, “patxarra”, “patharra”, etc, en una proporción de un cuarto a un tercio de fruto maduro, rellenando el resto de la botella con el aguardiente, al que se le añadía luego azúcar. También en muchas ocasiones y según gustos, se le incorpora un palito de canela o unos granos de café tostado, con el único fin de eliminar en lo posible el fuerte sabor del aguardiente. En Ultzama es costumbre añadir unos pocos frutos de enebro maduro.
Luego, cuando las “oficinas” y alambiques fueron cerrando, se sustituyó el aguardiente por licor de anís, que ya llevaba el azúcar incorporado. Su forma de hacer es muy sencilla: anís, el fruto perfectamente maduro y tiempo para macerar. En Olite y otros pueblos de la Ribera, es costumbre poner las botellas en los canalillos del tejado orientado al sur o en ventanas con la misma dirección, para que les dé mucho el sol, con lo que envejecen rápidamente.
En los últimos años ha pasado de ser un modesto producto a importancia nacional, que además de ocupar el segundo lugar dentro del ranking de bebidas de licor, es exportado a países europeos y americanos.
Su demanda ha sido tal, que los fabricantes han tenido que recurrir a hacer plantaciones en otras provincias de clima más benigno para conseguir su fruto, e incluso importarlo del extranjero. Ello es debido a que como florece en los meses de marzo y abril, en Navarra son frecuentes en ese tiempo las heladas, que arruinan la cosecha.
El fruto absorbe gran parte del alcohol, lo que le hace carecer de grado en algunos casos, ya que en el mercado los anisados de distintos grados van en función del precio. El licor de “patxarán” casero, al cabo del tiempo, se torna como los vinos viejos, perdiendo su brillantez roja y transparente, para llegar a un color amarronado ligeramente turbio. Las empresas que lo han comercializado han logrado fijar su aroma, color y transparencia, haciéndolo uniforme y duradero. Es su único secreto, pero que sin embargo supuso el no poder crear una denominación de Origen, puesto que para ello había que dar las fórmulas de fabricación. (Licores de Navarra*).
En 1988 se totalizaba una producción de 7 millones de litros anuales.