ANGULA

Cría de la anguila*. Las angulas son una fase del desarrollo de aquel pez. Las larvas (Leptocéfalos) son transparentes y de aspecto foliáceo; nacen en el océano y emigran durante tres o cuatro años, empujadas por las corrientes marinas, hasta acercarse a las costas europeas. Antes de adentrarse en los ríos las larvas sufren el último cambio morfológico y adquieren la forma cilíndrica de la anguila, a la vez que su cuerpo comienza a colorearse; en este momento las angulas miden alrededor de 70 mm y comienzan su vida fluvial, donde vivirán y crecerán hasta transformarse en anguilas. La entrada de las angulas en los estuarios y rías se produce a partir de diciembre y en los meses de invierno.

La “Angula blanca” es la recién entrada del mar, en la que sólo han aparecido los pigmentos internos del cuerpo; el dorso permanece aún incoloro. Es menos apreciada y cotizada que la negra. Una vez que la angula ha pasado cierto tiempo en agua dulce, su dorso se colorea de oscuro. Al cocerla la parte central permanece blanca mientras que el dorso es negro. Esta “angula negra”, de carne más consistente, es más cotizada en el mercado.

En la Regata del Bidasoa, Bertizarana y Baztán, antes de que las angulas alcanzaran elevados precios contaron con las ventajas de comercializarse cocidas, con una mayor conservación, por lo que fue plato popular socorrido en su época y en especial en la Cuaresma.

En el mercado se expenden ya cocidas. Se utiliza el siguiente procedimiento: Para medio kilo se pone en un recipiente un par de litros de alga con el tabaco de un par de pitillos negros de picadura. Se echan las angulas y con una cuchara se va dando vueltas hasta que mueren. En este tiempo sueltan una sustancia viscosa, que hay que eliminar luego a base de cambiar muchas veces el agua, hasta que al final quede transparente. Entonces se cuecen simplemente en abundante agua con sal. Cuando rompe el agua a hervir, se van echando las angulas poco a poco para evitar que se corte el hervor, y una vez que están todas, se tienen un par de minutos y se sacan sobre un colador cubierto con un trapo limpio. Si se cuecen más tiempo pueden salir blandas.

Se importan desde Francia (que produce aproximadamente el 90% del consumo nacional), Marruecos y Portugal, además de las pescadas en el delta del Ebro, o en la Regata del Bidasoa, donde hay dos viveros; uno en Aranaz “Irue Bat” y otro en Vera de Bidasoa “Angulas de Aguinaga, S. A.”, el más importante de España en esta especialidad y que abastece prácticamente la totalidad del consumo del país, donde las mantienen vivas en agua hasta que se les pone el lomo negro, proceso que se desarrolla en un plazo variable de entre 10 y 15 días. En dichos viveros se comercializan angulas con un volumen aproximado de 140 mil kilos anuales, con envíos destinados principalmente a Madrid, Barcelona y Bilbao, que son las zonas de mayor consumo.

El gusto en el aderezo de la angula, ha cambiado, ya que antiguamente y debido a la rareza del aceite de oliva en el Norte, se consumían fundamentalmente guisadas en una salsa verde hecha con leche, pero la receta que se ha impuesto a esta ha sido la actual del pil-pil, en la que entran tres elementos de fuerte sabor; el aceite de oliva, el ajo y la guindilla. En Navarra y por la noche era frecuente tomarlas en tortilla, ahora mejorada con la adición de ajos frescos.