ANGUILA
Familia de los Anguílidos. Pez cilíndrico de costumbres catadromas, que vive en las aguas dulces y emigra al mar para reproducirse. Su peso oscila entre 300 gr y 2 kilos. Es muy frecuente en los ríos y regatas de la vertiente cantábrica de Navarra, mientras que se encuentra en franca regresión en los de la cuenca del Ebro. En la Ribera se le aprecia pero en las zonas trucheras de Navarra, su prestigio gastronómico queda eclipsado por el de la trucha entre otras razones porque se le considera una especie dañina, ya que suele consumir buena cantidad de huevas y alevines de trucha y salmón. La cría de la anguila es la angula*. Muchas veces popularmente, se tiende a separarlas como dos especies distintas.
Su carne grasa y blanca es fina y de buen gusto, sobre todo las que viven en aguas corrientes y limpias, que son de un color verde oliva con reflejos metálicos, mientras que las de aguas estancadas, son generalmente negras.
La construcción de la presa de Mequinenza en el Ebro, parece ser que impide el paso de las crías en su emigración desde el lugar de su nacimiento a los ríos donde vivieron sus progenitores, por lo que están en peligro de extinción.
Frecuentes en otros tiempos en la mesa real navarra, y sobre todo durante la larga Cuaresma junto a besugos y congrios, su abastecimiento procedía casi siempre del Ebro, en donde se compraban por docenas o por libras carniceras. Debió de ser plato apreciado y distinguido, ya que la Diputación obsequiaba con él tanto a Infantes y Príncipes en su paso por el Reino, como en recibimientos a Virreyes, hasta bien entrado en siglo XIX. Su pesca fue importante, por lo que la Novísima Recopilación dedicaba también su espacio a esta no despreciable fuente de riqueza y más cuando el pescado de mar no era abundante.
En la Ribera navarra se preparan en salsa verde, sobre todo cuando coinciden con los espárragos, alcachofas y guisantes frescos, también en salsa de tomate y pimiento verde, asada, y con arroz. En Tudela las pochas con anguila es plato típico el día de Santa Ana, 26 de julio.