ROSADO
ROSADO
Nombre con que se denomina al vino que posee especiales características de elaboración, muy utilizadas por las bodegas navarras. Se trata de un vino elaborado con uvas tintas, cuyo mosto ha pasado unas pocas horas en contacto con el hollejo y, después de la separación de éste, el líquido ha fermentado solo. Entre los vinos de Navarra, el rosado es el más popular y apreciado. Se obtiene principalmente de la uva garnacha, rica en zumo y en sabor. El rosado auténtico, tal como se elabora en Navarra, es un vino para ser disfrutado. Debe beberse joven y, sobre todo, frío, entre 7 y 10 grados centígrados.
El origen de este tipo de vino es desconocido. Hay tesis que lo remontan a aquel vino “vermeyllo y blanco” de que hablan las crónicas medievales. Otros opinan que el rosado nació a raíz del error de un viticultor, que se excedió en llenar la cuba durante la vendimia y al fermentar comenzó a sobrarse viéndose obligado a retirar las partes sólidas para dejar espacio al mosto en el momento de la fermentación. El resultado fue un vino de tonalidades rosadas y muy rico.
El rosado combina perfectamente con la mayoría de los platos que pueden servirse en un ágape variado y generoso. Los más jóvenes son ideales para pescados, verduras y pastas. Los que tienen más cuerpo para menestra de carnes, platos fríos y quesos frescos. Es un vino, por tanto, de gran versatilidad.
El rosado hay que entenderlo y valorarlo en su frescura, aroma y sabor. Y está muy lejos de lo que se piensa que es la mezcla de vino tinto y blanco, pues no es un vino aclarado, ni un vino coloreado con productos químicos.
En Navarra este tipo de vino se elabora con mucho cuidado y delicadeza. Los bodegueros lo obtienen siguiendo un rito que han heredado de sus antepasados. Ante todo, se da mucha importancia al vendimiar, que la uva entre en la bodega en su momento óptimo de maduración; después se procurará que en el proceso de elaboración se cumplan todas sus fases, puesto que el rosado es, ante todo, la “primera lágrima” de un vino conseguido con uvas tintas.
Partiendo de estas premisas, el enólogo va a ser exigente en este proceso, ya que de lo contrario el rosado navarro dejaría de ser lo que es: un vino joven, fresco, afrutado y con personalidad.
El enólogo entiende por punto óptimo, aquel estado de la uva que reúne mejor equilibrio entre azúcares, peso, color y acidez total. Teniendo en cuenta que las entregas de la uva no se realizan en un mismo día, prefiere que el grano llegue a la bodega un poco antes que la madurez botánica. Este factor es el que determina el inicio de la vendimia. Cada bodega debe calcular su momento, según la cantidad de uva que tenga que elaborar (si es mucha, precisa contratar mano de obra eventual para agilizar la vendimia). Una bodega de producción alta debe tener en cuenta que la vendimia va a ser larga, por lo menos va a durar unos 20 días. Por tanto, el viticultor debe empezar la vendimia 10 días antes del llamado momento óptimo para terminarla 10 días después de la madurez justa.
El buen rosado debe proceder del tipo de uva adecuada, que dé frescura y sabor afrutado al vino. Y tiene que ser uva tinta para dar el toque de color justo al mosto. La variedad por excelencia del rosado es la garnacha tinta, capaz de cumplir las exigencias del mejor vino de este tipo. Es rica en mosto y en grado. Los mejores rosados pueden elaborarse con garnacha, siempre que se consuman pronto, no más tarde del año y medio o dos años, puesto que esta variedad posee un poder oxidativo alto. Las marcas prestigiosas, que comercializan importantes volúmenes de rosados, añaden una pequeña proporción de uva viura o tempranillo (o ambas) a la garnacha, puesto que estas variedades poseen un poder reductor bajo, aplazando la oxidación, sin restar aromas. Estos serían los rosados destinados a una cierta crianza, o a un consumo más a largo plazo.
Quede claro que la base fundamental es la garnacha -en Navarra variedad predominante- admitiendo una pequeña porción de viura o tempranillo, siempre mezclando la uva antes del estrujado y de la fermentación, nunca mezclando vinos.
En Francia se obtienen rosados con la variedad pinot noir, aunque sus resultados nunca han sido mejores que los que se dan en la garnacha.
Una vez la uva ha llegado a la bodega en su variedad y punto óptimo de madurez, se estruja. El mosto y el hollejo van a un depósito, para permanecer juntos de 5 a 12 horas, según la materia colorante y la temperatura que posea en aquel momento la uva. A más materia colorante, menos tiempo. A más temperatura, menos tiempo también, puesto que si el calor es excesivo, la disolución es más rápida.
Terminado este tiempo, se lleva a cabo el sangrado en el mismo depósito, separando el hollejo y el mosto. A partir de entonces el rosado está en un estado virgen, comenzando la precipitación (acción de posarse las materias sólidas existentes) y posterior desfangado, para dejar más limpio el mosto.
A las 24-48 horas del desfangado, el mosto se trasiega a unos nuevos depósitos para que inicie la fermentación.
Es muy importante controlar la temperatura durante este proceso. Lo mejor es procurar que se realice entre los 15 y 20 grados para que no se pierdan los aromas y el grado. Una vez el mosto ha fermentado, ya se puede hablar de rosado; aunque hará falta, entre los meses de noviembre y diciembre, cuando empiezan los fríos, un trasiego del vino para eliminar las heces. Pronto se podrá embotellar, tras los pertinentes filtrajes y tratamientos enológicos. Así se hace a grandes rasgos, un rosado, que no es precisamente mezclando tinto y blanco.