HIELO
HIELO
Han llegado hasta nuestros días una serie de manuscritos de la confitería y heladería navarra, que demuestran el interés de nuestros antepasados por los productos hechos a base de hielo y nieve, tanto para enfriar las bebidas y hacer helados como para usos médicos. En el Palacio de Olite, donde vivieron los monarcas de las casas de Champaña Evreux, no faltó el Pozo del Yelo, ubicado en la parte más sombría de la muralla orientada al norte del castillo. Construido en forma de huevo, en él se guardaba la nieve y hielo recogidos, hasta el verano, con los que luego se confeccionaban las bebidas refrescantes de la época, tales como citronat, toronjat y limonat, de las que se hacía un gran consumo. Este viejo pozo, que fue restaurado en el XVIII, pasó con el tiempo a ser propiedad de la Villa, y hoy es motivo de curiosidad entre los turistas.
En las sierras de Aralar y Urbasa se ha aprovechado la nieve guardada tanto en las lezeas -simas o cuevas naturales en vascuence- como en pozos especialmente construidos al efecto. Cada ayuntamiento se las ingenió para tener sus propias neveras* y surtir a los vecinos.
La obtención del helado era obra artesana, lenta y complicada. Consistía en colocar las Bebidas en garapiñeras de estaño con su correspondiente tapa, que a su vez introducían dentro de un cubo en cuyo fondo se había puesto ya el yelo, colocando el resto del mismo entre los dos recipientes, “que no se haya más distancia que el de dos dedos hasta las paredes del cubo, le echarás nieve, pretándola con un palo por los lados, y por todo le echarás una poca de sal”.
Mientras por un grifo situado en la parte inferior del cubo se eliminaba el agua, el recipiente interior se abría para “rascar a menudo las paredes y evitar se hagan tormos”, y así hasta que se solidificaba todo. La proporción que usaban era de 5/4 de arroba de nieve por ocho libras de sal.
La variación de los helados era notable, y los había para postres de comida, que era: De café, marrasquino, chocolate, Avellana triturada, almendra, Bocadillo de Dama, Espuma de leche, Mantecado y Yemas. Para la tarde “sosa de accido, que fastidia y da sed”: De limón, Naranja, Guindas, Fresas, Duraznilla, Alberge, Granada, Agraz, Bergamota, Chordón y Melocotón.
Un tal Erny, autor de la obra L´art de faire les glacés, inventó en 1768 la manera de obtener una refrigeración más rápida, dando vueltas al recipiente interior. Para ello adoptó al cubo dos ruedas dentadas con una manivela, y esta elemental máquina de hacer helados, “Elma”, que tardó muchos años en introducirse en nuestra tierra, aún se encuentra en alguna casa.
Hasta el final del siglo pasado, en Pamplona, en el despacho de helados de Lorenzo Puyada, calle Zapatería nº 15, así como en la Plaza del Mercado de Santo Domingo, se servían horchatas de arroz, chufas, limón y leche helada. Fueron unos años en los que los recién llegados del Café Suizo sostuvieron cierta pugna con los hermanos Puyada, en las subastas por la nieve pamplonesa.
Bibliografía
F. Idoate, Rincones de la Historia de Navarra, “Institución Príncipe de Viana”, vols I, II y III. F. Matessi Semadeni, Historia de los Cafés suizos en España (Pamplona, 1979). J. Sola, Apuntaciones para la Confitería al estilo de Navarra, en 19 de octubre de 1818, manuscrito inédito. A. Loperena, La confitería de Pamplona, manuscrito inédito (Pamplona, 1836).