AGUARDIENTE

AGUARDIENTE

Bebida que se obtiene por destilación del vino, orujo* o brisa, y otras sustancias. Fue un artículo de economía rural y doméstica, más o menos útil a los labradores, pero de mucha importancia donde se cosechaba el vino. En otros países se ha suplido con otros caldos de frutas, bayas o granos, fermentados también, cuyo consumo se generalizó a partir del siglo XVII.

Aunque los diversos aguardientes tengan nombres diferentes en el comercio y diferente sea también su calidad, en todos ellos confluyen propiedades comunes como su olor fuerte y un sabor punzante. Es cristalino como el agua cuando está puro el alcohol. Se inflama fácilmente mediante el contacto con un cuerpo encendido y se evapora aplicándole un calor bastante moderado. Disuelve las resinas, el azúcar, etc. La fabricación tradicional consistía en un gran recipiente o caldera de cobre que se estrechaba en su parte superior, al que se le acoplaba una gran retorta y puente, también de cobre. A mediados del siglo XVIII se inventó en Gascuña el serpentín, que unido al puente se introducía en un recipiente de agua fría para acelerar la condensación. Con este primitivo alambique se ha producido aguardiente en Navarra hasta su desaparición. En el proceso de fabricación se colocaba un poco de agua en el fondo del recipiente, así como un poco de paja y, sobre ellos, el orujo, con el fin de que éste no estuviera en contacto directo con el fondo del recipiente y por lo tanto del fuego. La fabricación en Navarra se hacía de esta forma aunque sin el agua y la paja. Luego cerraban el alambique, daban fuego a la leña y se vigilaba la lenta formación de gotas, cambiando alguna que otra vez el agua del serpentín.

En Navarra tuvo una gran importancia el viñedo y en consecuencia la fabricación de aguardiente (denominado también orujo, usual y patharra), aunque éste fuera un producto secundario.

La mayor parte de los labradores se contentaban con utilizar el orujo para producir el aguardiente necesario para el consumo familiar, pero se instalaron numerosas fábricas en las que, además del orujo, se quemaban los vinos defectuosos con este fin, ya que la producción encontraba fácil salida en la montaña de Navarra y en las provincias vecinas, en especial las vascas. A estos aguardientes, parece ser que los tablajeros del Reyno, en contra de lo establecido por la Ley, con pretexto de ser diferente especie que el vino, gravaban su salida con impuestos arbitrarios, por lo que las Cortes reunidas en Estella en 1692 acordaron siguieran soportando los impuestos anteriormente establecidos.

Los excesos en su consumo debieron ser grandes, por lo que reunidos los tres estados del Reyno, en las Cortes celebradas en Pamplona en junio de 1757, prohibieron la venta por la menuda del aguardiente y demás licores, excepto en la botica y con receta del médico, cirujano o albeitar aprobado. El acuerdo explicaba que “propensos los hombres a este vicio, mueren abrasados unos en su edad más florida y quedan inútiles y sin provecho para el trabajo, de que se siguen muchas y grandes ofensas a Dios y no poco de servicio a V. Majestad en la falta de gente”. Debió ser un medicamento muy solicitado y, a principios del XIX, la destilación seguía activa en Navarra. En Lerín, en 1788, había una fábrica con cuatro calderas, que podía quemar hasta 200 cántaras (23 hl) de vino al día. La producción de este aguardiente, destinado a Caracas y Maracaibo, fue por otra parte efímero y no tardó en desaparecer. En 1806 Corella tenía 9 fábricas que producían 21.000 cántaros. Mendigorría en 1817 fabricaba más de 2.000 hl al año, logrando hacer de él una especialidad de la villa, gracias a una fábrica de cuatro calderas, propiedad del ayuntamiento y de 26 alambiques pertenecientes a particulares. En 1884 había 611 fabricantes con 664 alambiques, que destilaron 30.118 hl de aguardiente. La adaptación de las novedades técnicas en la elaboración de aguardientes se hizo con retraso, de tal manera que no pudieron competir con los licores franceses.

A finales del siglo XIX se inició la gran crisis. Por un lado, con motivo del abuso de alcohol, su producción se monopolizó según Ley de 6 de junio de 1894, con derecho exclusivo de la Corona. La aplicación en Navarra debió de ser extremadamente dura y la requisa de los alambiques motivo de fuertes enfrentamientos. Asimismo la invasión del alcohol de patata o remolacha procedente de Alemania provocó la detención de gran parte de nuestros alambiques, que se recuperaron momentáneamente durante la Gran Guerra, para ir luego desapareciendo lentamente. Las dos últimas “oficinas” conocidas de Navarra fueron la de Regino Zabalza en Aoiz y la de Oyaga en Lumbier.

El aguardiente formó parte imprescindible en la dieta alimenticia de los navarros. Como complemento digestivo de la comida, fue el desayuno obligado, junto a la tostada de pan con ajo, aceite y sal, de la mayoría de labradores y jornaleros, hasta casi el año 36. Hoy en día únicamente se sigue consumiendo en el NO de Navarra. En gran medida se utiliza para activar la transpiración en los casos de catarro. Un curandero montañés atajaba las pulmonías administrando al enfermo un vaso de aguardiente mezclado con pólvora. Con la adición de azúcar y el fruto del endrino, se creó el licor de pacharán* como terapéutica para “los dolores de tripas”.

Bibliografía

Testimonios de Carlos Bastida, Cipriano Carricas, Miguel M.ª Dutor y Revista “Club de Gourmet´s”, Madrid, núm. 72, p. 22 y ss.; J. Cruchaga Purroy, Un estudio etnográfico de Romanzado y Urraúl Alto. (Pamplona, 1970), “Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra”, Vol. V, p. 159-160, Enciclopedia Universal Hispano-Americana. (Barcelona), Espasa-Calpe, vol. III, p. 551 y ss.; A. Floristán Imízcoz, La merindad de Estella en la Edad Moderna (los hombres y la tierra). (Pamplona, 1982), Institución Príncipe de Viana, p. 357 y ss.; A. Huetz de Lemps, Vignobles et vins du Nord-Ouest de l´Espagne. (Bordeaux), Institut de Géographie; F. Idoate Iragui, Rincones de la Historia de Navarra. (Pamplona, 1960, Institución Príncipe de Viana, Vol. I, p. 131; J.M. Jimeno Jurío, Estudio del grupo doméstico de Artajona. (Pamplona, 1970), “Cuadernos de Etnología…” Vol. VI, p. 303 y ss.; L.M. Marín Royo, Costumbres, tradiciones y festejos. (Tudela, 1981), Imprenta Delgado; Novísima Recopilación. Libros de Cortes de 1692 y 1757; Abate Roziers, Nuevo diccionario de agricultura. (Madrid, 1842), T. I; F.J.J.A. Zubiaur Carreño, Estudio etnográfico de San Martín de Unx. (Pamplona, 1980), Institución Príncipe de Viana – CSIC.