ALUBIA

ALUBIA

De la familia de las leguminosas. Recibe también los nombres de habichuela, judía, frijol, frisol, frisuelo, caparonas, bajocas, porotos, fabes, etc.

Aun cuando se conocía desde antiguo, a principios del siglo pasado, su cultivo (ubicado fundamentalmente en la zona noroeste del Reyno) era relativamente reducido. Hasta bien pasada la mitad del siglo XIX, la alubia fue considerada fundamentalmente como planta de jardinería.

Alterna con los cereales en secano y se cultiva con facilidad en los regadíos del Aragón y Arga, sin embargo el clima idóneo es el de montaña, donde se acostumbra a sembrarla entre el maíz. Dado el polimorfismo de la planta, se han conseguido un número importante de variedades. Se consume en vaina tierna, llamada comúnmente verde; cuando el grano está a hecho aunque verde todavía –pocha* -, y finalmente seca como legumbre. Estas últimas se dividen en tres clases: rojas, de pintas y blancas.

Las alubias rojas se consumen preferentemente en la Montaña y se condimentan en general con tocino fresco y “birika” (longaniza) y se acompañan con berza o bróquil. Destacan las de Labayen, Garzáin, Ezcurra, Zubieta, Areso, Huici, Olleta, Arrayoz, Madoz y Puente la Reina. Las de pintas son características de Tierra Estepa, donde se las denomina “calbotes”, Abárzuza, Arizala, Artavia, Eraul, Galdeano e Igúzquiza. Tanto su compostura como acompañamiento, son iguales a las de las rojas. Finalmente las blancas son más propias de Aibar, Cáseda, Sangüesa, Azpilcueta, Vera de Bidasoa, Orabidea de Baztán y Genevilla. Las blancas se acostumbran a guisar en la cuenca del Aragón “viudas”, es decir, con el único aditamento de cebolla, ajo y aceite de oliva.

En el resto de Navarra se hacen con adición de tocino fresco y, en general, con el aderezo de una fritada de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate, al estilo del de las “pochas”. Se acompañan además de con berza, con borraja y también en su momento, con habas frescas en calzón. En la Zona Media y sobre todo en la Ribera se acostumbra a unir al guiso un trozo de unas enormes calabazas, de fuerte piel y carne compacta, de color amarillo-anaranjado, que en su momento se trocea y se une a las alubias, dejando que se cuezan lentamente. En el servicio de las tres calidades se acostumbra a presentar guindillas y pimientos en escabeche troceados, aliñados con dientes de ajo picados, sal y aceite de oliva.

En gran parte de la geografía foral acostumbran a sembrarlas el día de Viernes Santo. Existe la creencia de que las tierras pobres en cal y no castigadas por la niebla dan las alubias de piel más fina y que su abono debe ser únicamente de origen animal… Para su conservación recomiendan guardarlas en sacos de tela que transpire, en los que se incluye, según zonas, hojas de nogal o de higuera para evitar les salga el “kuko” o bicho que habitualmente aparece en estas legumbres.

Para su confección, tras el obligado remojo, se ponen a cocer en agua fría y a fuego lento, sin que llegue a hervir fuerte, cuidando de “asustarlas” (“pocha“*), en dos o tres ocasiones, es decir, añadiendo agua fría cuando se ve están hirviendo demasiado fuerte, para cortarles el hervor.

Han sido plato obligado en fiestas populares. En la romería a la Virgen de Oskía, cuya comida se celebraba en el pueblo de Erroz, daban a todos los romeros un plato de alubias aderezadas con chorizo y tocino, ya que cada casa tenía la obligación de albergar a cierto número de ellos. Por otra parte, cada tres de mayo, en la Cofradía de la Hermandad de la Santa Cruz de Cintruénigo, tras los actos religiosos y profanos, se reúnen los cofrades en fraternal ágape, dando cuenta del obligado y sobrio menú secular; alubias blancas condimentadas únicamente con aceite y aceitunas adobadas con picante.

En Navarra forman parte de la alimentación básica y en su época se elevan a platos de categoría en restaurantes (pochas con anguilas, con codornices o con ranas). Su consumo ha descendido notablemente en las últimas décadas, situándose la media en unos 6 kilos por habitante y año.

Sin contar con los pequeños huertos familiares, en Navarra se cultivan 373 Ha de alubia verde y 285 Ha de judías secas (junto con otras 479 Ha en asociación con el maíz), siendo su rendimiento de 454 y 270 Tm de grano respectivamente. De la superficie total cultivada, 560 Ha son de secano y 204 Ha de regadío. El rendimiento en secano es de 600 Kg/Ha y en regadío 1.900 Kg/Ha. Vaineta*.

Las alubias son ricas en vitamina B, la vitamina del equilibrio nervioso y tanto frescas como secas son muy alimenticias (100 grs = 340 calorías), de alto contenido proteico (20 a 30 grs por 100 de alimento).

En medicina popular está extendido el empleo de la infusión o cocimiento de las vainas desecadas, “cascarillas”, como antidiabético y antirreumático. Ambas aplicaciones tienen justificación farmacológica.