POCHA
POCHA
Variedad de alubia blanca*, que se consume antes de su madurez. Su nombre viene del color desvaído o pocho que tiene su vaina en el momento de su recolección. El grano pasa de los tonos verdosos hasta el blanco que tiene en su sazón. Se considera verdura.
Navarra es la cuna de la “pocha”, aunque también la tenga la Rioja. Se documenta que la “pocha” de la Rochapea pamplonesa tiene como mínimo un largo siglo de existencia. En sus huertas se dieron las dos variedades más importantes de “pochas” que han existido. La autóctona, llamada “arriñonada” y la de “boio” o redonda. La primera ha ido desapareciendo del mercado, ya que aunque su calidad es extraordinaria su rendimiento es muy bajo. La de “bolo” es originaria de Sangüesa, con mucha fécula, piel muy fina y tiene un mayor rendimiento. Es variedad que se siembra tanto en Tudela, como Puente la Reina y Tafalla; también en la huerta dé Valencia. Existen otras dos variedades, la de Vera de Bidasoa, de mata baja y grano más menudo y la deja zona de Lumbier, que tiene la vaina más ancha y las ponen empaladas.
A final de julio empiezan, si el año es bueno, a aparecer las primeras pochas, que se las toman los tudelanos tras haber dejado el ramo de albahaca que llevan en la procesión de su Patrona Santa Ana. Luego aparecen en Tafalla y Sangüesa para finalizar en Pamplona. Es plato solicitado y que difícilmente se encuentra fuera de nuestras fronteras. Su temporada es relativamente corta, ya que llega de finales de julio a finales de septiembre. La picaresca hace que “pochas” valencianas, se reexpidan de estos pueblos, famosos por la bondad de las mismas.
Tienen un volumen de cosecha tan corto que no permite su industrialización.
También su forma de cocinarlas, es desconocida para los tratadistas de fuera, que dan recetas barrocas que nada tienen que ver con la elemental de aquí.
Ingredientes y cantidades para seis comensales: 3 kilos de pochas; una cabeza de ajos; tres tomates maduros; dos pimientos verdes; una cebolla pequeña; aceite; agua y sal.
Elaboración: poner en agua fría, todos los ingredientes con un poco de aceite al mínimo de fuego. La cabeza de ajos debe ir entera, como los tomates y cebolla; los pimientos sin rabos ni semillas. Es necesario “asustarlas” echando agua fría que corta el hervor, dos o tres veces. Cuando están casi hechas se añade el aceite y la sal. Según la calidad de las “pochas”, pueden tardar en hacerse entre hora y cuarto y hora y media, por necesitar fuego suave.
En Puente la Reina dicen “la pocha no debe hervir, sino sonreír”. Las “pochas” han dado lugar a otros platos, que si bien son discutidos, son excelentes. Las “pochas” con anguila tudelanas, las “pochas” con codornices propias de la cuenca de Pamplona y las “pochas” con ranas de Tafalla.
Para hacer las primeras se ponen las “pochas” a cocer en agua fría. Cuando están a medio hacer, se coloca en una sartén con aceite la anguila troceada a freír. Esta se agrega luego a las pochas, cuidando reservar el aceite sobrante, con el que se hace una fritada de tomate y pimiento verde, que una vez hecha se une a las “pochas”.
La segunda receta se hace o bien uniendo a mitad de cocción las codornices atadas con un bramante que luego se elimina, o haciéndolas aparte con aceite y manteca a medias, zanahoria, perejil, sal, un diente de ajo y coñac.
En la tercera, se ponen a cocer, como de ordinario a fuego lento. Aparte, en una sartén se pone a freír cebolla y después tomate y ya hecha se unen las ranas. Se dejan hacer suavemente y se añaden finalmente a las pochas y se deja gozar un rato. Finalmente se echa la sal.
