TORO, GASTRONOMÍA DEL
TORO, gastronomía del
Hasta el siglo XVIII la carne de toro era considerada sanitariamente poco recomendable. En 1817, el ayuntamiento de Pamplona convocó por primera vez un concurso para la venta de las reses lidiadas con destino al consumo humano, sin que se presentaran compradores; la carne de 26 toros tuvo que ser regalada. Considerado más tarde alimento de las clases menos pudientes se vendía a precios bajos. Poco a poco su consumo se fue extendiendo, sobre todo a partir de mediados del siglo XIX.
La inexistencia de unas normas de lidia originaba accidentadas y crueles suertes que en la mayoría de los casos hacía que la carne de las reses quedara inservible y fuera enterrada. Actualmente sale toda a la venta para consumo de boca y nunca para embutido.
Desde hace años, en Pamplona y otros pueblos es plato obligado en sanfermines y fiestas. Para satisfacer la creciente demanda de estofado de toro a partir del 6 de julio, se trae de otras ferias cercanas, Burgos, Teruel e incluso Madrid. En Estella y Olite y otros pueblos los respectivos ayuntamientos acostumbran a obsequiar a las cuadrillas de mozos y vecinos la carne de las reses que se matan.
Frente al poco interés que se tiene en otras regiones españolas por su consumo y preparación, a pesar de su tradición taurina, el pamplonés lo tiene presente en la bendición del Domingo de Ramos al guardar el obligado laurel como aditamento del guiso.
En el manual de Genoveva Ruiz* aparece la siguiente receta: “Cortar, a trozos, un kilo de toro, que sea magro, sin grasa; sazonar con sal y un poco de pimienta blanca, pasar los trozos ligeramente por harina y freír en aceite, colocarlos en una cazuela y en el mismo aceite freír a trozos media cebolla, una zanahoria gorda y añadir al toro seis dientes de ajo, un clavo, dos pimientas, una pizca de laurel, media taza de vinagre, media de vino blanco y unos dos de agua o caldo (de éste más si se necesita). Cuando esté casi hecho se pasan los trozos a la cazuela y se pasa la salsa. Se añaden unas patatas cortadas un poco gruesas fritas; dejar que hierva hasta que todo esté a punto”.
Sobre esta receta vienen luego las variaciones propias de la cocina popular, pues cada familia tiene “su” forma de cocinarlo, entre las que no faltan las que llevan, como tantas y diversas preparaciones de Navarra, el chocolate como ingrediente calificado.
Sabido es que la carne de toro lidiado tiene una cierta similitud con la de la caza, por haber recibido una mortificación, por la que se ha iniciado un proceso de descomposición, antes de su muerte, lo que produce el husmo de sus carnes, y que los franceses llaman “faisandage”. Pero frente a la idea de dejar reposar estas carnes, es opinión bastante generalizada que el toro como la paloma torcaz debe ir cocinado recién muerto, sin dejar manir. También, muchos profesionales de la restauración, así como buenos gourmets, prefieren la carne de los toros que han recibido la lidia más accidentada y larga, con peor tercio de varas y peor sangrado, ya que la sangre da un gusto especial luego, y es a su juicio la mejor a la hora de la degustación.
