RELLENO
RELLENO
Embutido* derivado del cordero y parecido en su composición a la morcilla de cerdo u oveja, en el que se sustituye la sangre por huevo y que tiene como otros ingredientes sebo de cordero, tocino de cerdo, arroz, perejil y azafrán.
Su área de producción y consumo es concreta y se reduce en la Zona Media a Pamplona y su Cuenca; llega por el sur hasta Artajona e incluye el Valle de Ulzama al Norte. Con justa razón llevan fama los de Villava de ser los mejores.
Parece tratarse de un plato antiguo; por el gremio de carpinteros de Pamplona se sabe que el Concejo pamplonés autorizó a su prior para que los días del Corpus Christi y San Fermín, a la vuelta de la procesión, el prior pudiera dar a los cargos que le acompañaren “un almuerzo leve de “sangre y pies” o “rellenos”, en el zaguán de su casa”.
La Cofradía de las Animas de Iturgoyen, dice en su ordenanza 7.ª, “que el alcalde y serviciales den un carnero para ocho hermanos, con el hígado, sangre y “rellenos” sin más obligación, y el que quisiere sopa. -lo cual indica que daba la cofradía- que traiga compuesta de casa, sin que exija al alcalde cosa alguna de especias, arroces, ajos y composturas”.
Por acuerdo de 1722, los sacerdotes de una Hermandad de la Cuenca de Pamplona, acordaron que el prior sirviese en lo sucesivo la minuta siguiente: “Primeramente, en el desayuno, mantequilla, sangre, “rellenos”, pies de carnero y magras de tocino para que pudieran tomar lo que gustaren”.
En 1868, se publicó en Madrid el tomo correspondiente a Navarra de la Crónica General de España. Su autor, Julio Nombela, había asistido a unas mesetas del barrio de la Magdalena. Y escribe: “Entramos en una de las posadas y todas, literalmente todas las habitaciones, estaban llenas de adoradores del “relleno”. Este manjar, clásico en los días de mesetas es sabrosísimo… Hasta en las escaleras había rellenistas”.
En las fiestas de los pueblos de la cuenca y montaña, la comida principal, consiste frecuentemente en sopa de sémola, garbanzos y verdura, cocido (carne, tocino, jamón y chorizo) con pimientos y tomate, “rellenos” condimentados con la sangrecilla del cordero, gallina guisada…
Plato de mecetas, almuerzos y romerías, sigue al cabo de los siglos teniendo numerosos adeptos. Actualmente se pueden adquirir en cualquier establecimiento de charcutería o carnicería.
La receta casera de los “rellenos” de Villava es:
Ingredientes y cantidades: 12 huevos; 200 gr. de tocino de cerdo; 200 gr. de arroz; 125 gr. de sebo de cordero; un diente de ajo; 80 gr. de cebolla limpia; cuatro papeletas de azafrán; un buen ramo de perejil; un poco de colorante para el arroz; un poco de canela en rama y sal.
Preparación: Se pica en la maquinilla a la vez, el tocino y el sebo de cordero. También se pica aparte la cebolla, perejil y ajo y se une a lo anterior. Aparte se pone a cocer el arroz en agua, en una proporción de dos tazas de agua por una de arroz. Se cuece con colorante. Se tuesta el azafrán y majado todo, se echa a la pasta y se une ésta con el arroz, teniendo en cuenta que éste debe estar justamente templado. Se le añade el resto de ingredientes y cuando la pasta está bien unida, se van batiendo los huevos y se revuelve todo bien. Hasta éste momento no se le echa la sal, para ver cómo está la pasta. Se llenan los intestinos, teniendo cuidado de no colmarlos para evitar que al cocer se revienten. Al agua de cocer los rellenos, que no tiene que hervir, se le echa sal.
Los “rellenos” tienen que estar media hora aproximadamente cociendo y se les pincha de vez en cuando con agujas salmeras como a las morcillas, para ver si han cuajado.
Ya cocidos se depositan sobre paños de cocina y se dejan enfriar. Para servirlos, se cortan en rodajas, se fríen en aceite justamente, más por calentarlos que por freírlos, y se colocan sobre una salsa de tomate, hecha con ajo, cebolla y pimiento verde, si es época. Normalmente se presentan en unión de “sangrecilla”, que es la sangre procedente del sacrificio del cordero, que tras cocida, se guisa en abundante aceite en el que previamente se ha puesto ajo y cebolla picada y pimiento verde troceado; cuando ha tomado color, se le une la citada sangrecilla picada en trocitos pequeños y tras rehogar bien, se le une salsa de tomate.
