TXURI ETA BELZ

TXURI ETA BELZ

Guiso propio de las zonas del noroeste, Baztán, Regata del Bidasoa, donde recibe el nombre de “bethias”, y Ulzama. En vascuence significa literalmente “blanco y negro”. Se hace con las partes menos nobles del ovino.

Su fórmula es sencilla y recuerda a la de los “rellenos“* de la Zona Media: “Se reservan dos intestinos, los más anchos, sin cocer, limpios y enteros, para hacer luego el embutido. Se limpian y cuecen el resto de los intestinos, así como el estómago de un carnero o cordero, con sal, puerro, zanahoria y cebolla. Ya fríos, se pican y mezclan con 200 gramos de tocino, una cebolla mediana, dos dientes de ajo y un ramillete de perejil, también muy picados. Luego se les unen media docena de huevos batidos y especias (potestativo), haciendo con todo una masa blanda a la que finalmente se sala. Se llenan los intestinos reservados, teniendo cuidado de que queden algo flojos, para que no se rompan al cocerlos. Se atan los extremos con un hilo de algodón grueso y se cuecen en agua ligeramente salada, sin que llegue a hervir fuerte, dándoles vueltas con una cuchara de madera, pues si no, el huevo se aglomera, durante media hora aproximadamente. Después de este tiempo se pincha el embutido con una aguja salmera y si no sale el huevo líquido, se saca a enfriar sobre un paño de cocina. Este embutido es el “txuri”.

Aparte, a la sangrecilla del animal ya cocida se le vuelve a dar un hervor, se trocea y se rehoga en aceite, abundante cebolla y unos dientes de ajo, finalmente se le une salsa de tomate previamente, hecha y pasada por el chino. Es el de “belz”.

El “txuri” se corta a rodajas, se fríe en una sartén y se coloca sobre la sangrecilla. El color de ambos ingredientes da el nombre al guiso. En algunos pueblos añaden, finalmente, las patas del cordero previamente peladas y cocidas en agua con sal y cebolla.