FRICAFEA
FRICAFEA
Variación culinaria que se hace de las vísceras, cabeza y extremidades del cordero o cabrito. Su guiso es originario de San Martín de Unx, donde se sigue haciendo, se consume como almuerzo o merienda en días festivos señalados o de romería; no tiene nada que ver con el fricandó y fricasé franceses, y sí con la fricasea a la que el Diccionario incluye como término desusado y que figura en el Arte de Cocina de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor de Felipe IV, con recetas muy similares a la actual, ya que además de su hechura, en el aliño entran especias, posiblemente reminiscencia de las viejas recetas. Su receta, que se hace con los «menudos»* de cabritos o cordero de leche es como sigue: Se escaldan las patas y se limpian bien los «menudos», y ambos ingredientes se ponen a cocer. La sangrecilla se cuece en recipiente aparte. Ya cocidos, se vuelven a poner en otra agua con ajos, cebolla, sal y un poco de laurel, para que tome gusto, y se vuelven a cocer. Mientras tanto, en una cazuela de barro, se hace un sofrito de aceite, ajos y una cebolla, ambas verduras picadas. Cuando han tomado color, se le une el «menudo» y sangrecilla troceados y tras rehogarlos bien, se le añade clavillo o pimienta, según gustos, y el agua necesaria sobrante de la cocción. Tras un hervor, se sirve «jugoso y bueno». El plato recibe diversas denominaciones como Picafría en Lumbier o Fricacea en Olite.