CHORIZO DE PAMPLONA
CHORIZO DE PAMPLONA
Posiblemente, de todos los embutidos* que se hacen del cerdo, sea el chorizo el más popular y apreciado. A excepción del de Pamplona y otros pueblos de la zona pirenaica navarra, en general, el chorizo se embute en tripa de 30-35 mm y se presenta en forma de herradura, en muchos casos enchorizados, es decir, atados con cordón de algodón, en tramos de diez en diez centímetros.
En la realización del chorizo de Navarra hay que tener en cuenta dos modos de hacerlo, ya que en la mitad sur se hacen de diámetro pequeño, igual al de la longaniza, y de la Zona Media hacia arriba en forma de vela y embutido en el “cular”, que es la parte final de los intestinos. Mientras en el NE de Navarra se producen unos magníficos chorizos de este tipo por razón climatológica, entre los que destaca el de Jaurrieta, en la Navarra atlántica no se pueden hacer por exceso de humedad.
Pero de ellos, el que lleva más fama es el de Pamplona, que con sus características organolépticas tan especificas y su peculiar tecnología del picado fino es sumamente apreciado por todos. Su fórmula no constituye ningún secreto: un 80% de carne de cerdo de primera calidad y el resto tocino, todo finamente picado y adobado con una mezcla de 20 gramos de sal, otros 25 de pimentón y una cabeza de ajos picados, unidos por un poco de agua. Las mondongueras acostumbran dejar macerar durante una noche y embutir a la mañana siguiente. Todo ello resulta sencillo si se tiene en cuenta que la climatología de Pamplona es fundamental en el proceso de secado, que necesita tres meses como término medio para que quede perfectamente curado, guardándolo luego envuelto en papel para evitar el cambio de color a tonos amarillentos, que si bien no estropea su calidad en absoluto, puede ser rechazado si el chorizo es comercial.
La chacinería pamplonesa, de gran tradición, inició su industrialización hacia 1930, a mediados de la década de 1980 sumaba 59 industrias de transformación con una producción de 62.975 Tm, de las que hay que señalar que más de la mitad se localizaban en la Cuenca pamplonesa.
Ha llamado la atención en diferentes publicaciones extranjeras, que siempre lo han considerado como una especialidad genuina y con nombre propio dentro de los productos cárnicos.
En el año 1980 se le otorgó el reconocimiento oficial como desarrollo del código alimentario español y se le concedió una Norma de Calidad, específica. Ésta lo define como “la mezcla de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas y troceadas, y tocino finamente picado en pequeños dados perfectamente definidos de diámetro medio de tres milímetros, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con ahumado, en forma de vela más o menos regular con calibre mínimo de 40 mm de diámetro, es un producto curado, cuyo aspecto será ligeramente granulado y presentación al corte ofrecerá el tocino en forma de grano de arroz, de color rojizo y diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos”.
La humedad es inferior a la del chorizo normal, llevando un proceso de maduración más prolongado y natural, sin aire forzado. Sin el empleo de antimohos, es por eso que desarrolla una “flor natural” externa muy característica que le confiere un particular aspecto externo y un sabor muy apropiado. Para la obtención de esta levadura externa tan apreciable son de vital importancia las características del proceso natural y la climatología de Pamplona, por la que se obtiene el aroma, olor y sabor característicos. El pimentón que se emplea es especial, casi cáscara de pimiento molida, ya que a diferencia de otros chorizos lleva el tocino teñido con el pimentón únicamente, obteniéndose un color suave y natural que contrasta con el de la carne curada.
Este chorizo únicamente se toma en crudo y cortado en finas rodajas. Tiene protagonismo importante en las fiestas pamplonesas. La tradición viene de cuando los pamploneses hacían la matanza en sus casas. Hechos los chorizos por la mondonguera de turno, se dejaba secar y era costumbre, que aún se conserva, que el primer chorizo se cortase tras la procesión del Corpus, guardando para el día de San Fermín, el “cular”, obra maestra de la chacinería.
