CANGREJO
Aunque este nombre se aplica a un variado número de especies de crustáceos decápodos, tanto fluviales como marinos, el tradicionalmente conocido en Navarra es el Cangrejo de río (Austropotamobius pallipes). Su cuerpo mide de 10 a 15 centímetros, el color es verde oliváceo y se torna rojo vivo al cocerlo; el abdomen o “cola” es de tamaño considerable en relación con el cefalotorax o “cabeza”. Su hábitat preferido lo constituyen los cursos medios de los ríos, con aguas limpias, profundidad media y temperaturas no muy bajas; son más propicios los cursos que atraviesan zonas de naturaleza caliza, con aguas ricas en carbonato cálcico, sustancia necesaria para la formación del caparazón. En estos lugares se encuentran las mayores poblaciones, aunque en realidad son capaces de vivir en toda clase de ríos y arroyos, teniendo como factores límite las temperaturas muy frías y la polución de las aguas.
En general todos los ríos de Navarra han conocido la presencia del cangrejo, si bien destacaban por su riqueza los de la Navarra Media; se podía encontrar tanto en los arroyos de la Montaña como en las orillas del Ebro, pero tramos como el Ega hasta Estepa o el Aragón entre Gallipienzo y Caparroso eran especialmente ricos.
A partir del año 1979 la situación del cangrejo en la región cambió totalmente. La afanomicosis*, diezmó en pocos meses las poblaciones de cangrejos en los ríos. El Ega fue, probablemente, uno de los primeros cauces donde se detectó la enfermedad; debido a la gran densidad de cangrejos, la epidemia se extendió con rapidez. Un año después prácticamente habían desaparecido los cangrejos de los ríos navarros; sólo pequeñas poblaciones establecidas en las cabeceras y torrentes de montaña, donde las bajas temperaturas del agua impiden el desarrollo de las esporas del hongo causante de esta enfermedad infecciosa, sobrevivieron a la mortandad generalizada; en el pantano de Eugui, cuya presa actuó de barrera a la propagación de la enfermedad, quedó una importante población de cangrejos, aunque finalmente, en el verano de 1983, sucumbió víctima de la misma epizootia.
En 1989 la situación del cangrejo de río en Navarra, al igual que en el resto de España y Europa, era crítica; su presencia ha quedado reducida a las aguas frías de la montaña que, por otro lado, no son las más apropiadas para su desarrollo. Este estado de cosas parece además irreversible, dado que la enfermedad dispone de numerosos vectores de transmisión en otros organismos acuáticos y, por tanto, la extinción total del cangrejo no supone el fin del hongo causante.
La práctica desaparición de la especie plantea, además, otro grave problema: los hábitos detritívoros del cangrejo lo convierten en un auténtico limpiador de los ríos que impide su eutrofización. La desaparición del cangrejo ha provocado un incremento en el contenido de materia orgánica en los ríos.
A comienzos de la década de 1980 se detectaba ya en algunas zonas de Navarra la presencia del llamado “Cangrejo rojo de las marismas” o Cangrejo americano (Procambarus clarkii), introducido furtivamente en algunos ríos de la mitad sur de la región. Esta especie es resistente a la afanomicosis y portadora de ella. Se trata, sin embargo, de una especie sumamente voraz e invasora, de hábitos ecológicos muy distintos a los de la autóctona y produce grandes daños en la biocenosis del río.
En muchos países europeos se ha recurrido a repoblaciones con una especie de cangrejo también americano y resistente a la enfermedad, pero del mismo género que el europeo; el Pacifastacus leniusculus resulta ser de costumbres y hábitat muy similares al nativo y los estudios realizados parecen confirmar la idoneidad de la especie para ocupar el nicho dejado por el Austropotamobius pallipes.
En Navarra iniciaron en el año 1986 los primeros estudios, bajo el patrocinio del Gobierno de Navarra, sobre la conveniencia de su introducción.
Hasta el año 1979, en que después de la mortandad provocada por la afanomicosis, se prohibió su pesca en todas las aguas públicas y privadas de Navarra, el cangrejo había sido una especie fluvial muy codiciada por los pescadores. La afición a su pesca y la elevada cotización alcanzada en el mercado obligaron a imponer medidas muy restrictivas para su captura. La veda se abría sólo desde la última semana de junio hasta finales de agosto y únicamente eran hábiles para la pesca los jueves, sábados y festivos; el número de capturas se redujo a 80 cangrejos. El único procedimiento legal para pescar era el retel* (8 por pescador en más de 100 metros de orilla), pero en Navarra, como en otros lugares, estaba muy arraigado el pescarlos a mano, hurgando las piedras del fondo del río y las cuevas de las orillas.
Como la mayoría de los crustáceos, el cangrejo goza de extraordinaria reputación gastronómica. Proporciona 100 calorías por 180 gramos de carne y contiene proteínas, vitaminas y sustancias minerales como calcio, cobre, cinc, hierro, manganeso y yodo.
Consumido en las grandes celebraciones de época medieval y moderna, fue luego, y hasta fechas relativamente cercanas, ignorado por la alta gastronomía, pero ha vuelto con fuerza, posiblemente por una clara influencia de la cocina europea y en especial la francesa, donde son particularmente apreciados.
En Navarra las recetas populares de su cocinado son numerosas sin olvidar que las colas, en numerosos platos, hacen buen maridaje con tortillas, ajoarrieros y otros guisos.