SETA
Con el término de seta se conoce popularmente a las fructificaciones de los hongos. Aunque realmente la mayor parte de los hongos, a excepción de los Ficomicetos, presentan fructificaciones o setas, el aficionado en general sólo conoce con este nombre aquellas que son de cierto tamaño. De ellas incluso se interesa particularmente por aquellas que tienen interés gastronómico.
La afición por la micología se puede decir que en nuestra provincia es importada en su mayor parte. La gran afición existente desde muy antiguo en el País Vasco y promovida en buena parte por la Sociedad de Ciencias Naturales Aranzadi, se introdujo en el noroeste de Navarra, por su gran riqueza mitológica, y de ahí fue calando hacia el centro.
Por otro lado los catalanes se introdujeron por el noroeste de la provincia buscando sus preciados robellones, setas muy desprestigiadas que muy poca gente consumía en esta provincia. Los buenos precios que se pagaban por ellos y la profusión de estas setas en todos los pinares, especialmente de los Valles Pirenaicos, estimuló la recogida masiva de esas setas.
Los Concursos y las Exposiciones mitológicas son factores muy importantes que estimulan la afición por las setas en nuestra provincia.
Durante muchos años se celebraron concursos en Leiza, posteriormente y sin demasiada continuidad se celebraron en Echarri-Aranaz, Huarte-Araquil, Alsasua y alguna otra localidad, en todos los casos organizados por las peñas locales con la colaboración de la Sociedad de Ciencias Naturales Aranzadi.
No es hasta el año 1979 y ya en plena decadencia de todos los Concursos del País Vasco y de Navarra cuando se celebra en Pamplona la primera Exposición Mitológica a cargo de la Sección de Botánica de la Agrupación Navarra de Amigos de la Naturaleza*, ANAN.
En los últimos años se intenta relanzar las Exposiciones mitológicas, aunque no los Concursos, y así se celebran, aunque sin una clara continuidad exposiciones esporádicas en Puente la Reina, Beriáin, Estella, Huarte-Araquil, Echarri-Aranaz y otros puntos de la Montaña.
Con estas actividades se estimula considerablemente la afición a la recogida de setas, ya que no a la Micología, apenas surgen nuevos estudiosos de las setas, pero sí infinidad de buscadores de setas comestibles, unos para su propio consumo y otros para la venta.
De las 1.220 especies catalogadas en Navarra, alrededor de 325 son comestibles y de éstas 35 son Ascomicetos* que hay que consumirlos previa cocción, 27 son Afilloforales, 258 son Agaricales y unas 5 ó 6 son Gasteromicetos que pueden consumirse en estado inmaduro.
Sin embargo son muy pocas las especies que se recogen para consumo en esta provincia.
No llegan a medio centenar las especies que se consumen en Navarra. En la Ribera se recogen para consumo las tripotas y morillas en los sotos de los grandes ríos, la seta de cardo en múltiples prados frecuentados por el ganado, la senderuela, Marasnius oreades, en prados más frescos y jardines y por supuesto los champiñones silvestres en los mismos lugares que la anterior.
En la Zona Media se recogen también las morillas y tripotas, las setas de cardo y buen número de champiñones, pero también gran cantidad de setas de pino, Tricholoma terreum, algunas illarrakas, setas de chopo, urrilzizas, Clitocybe geotropa y Cl. maxima en prados de carrascales y algunas setas de boj, Leucopaxillus candidus, en las áreas más húmedas de las Cuencas principalmente.
Por último en la Montaña es donde lógicamente más variedad de especies se recogen, las que llevan la palma son la Illarraka, Clitocybe nebularis, el perretxiko de primavera, Calocybe gambosa, que llega a alcanzar precios muy altos en los mercados locales, los hongos de diversas especies, Boletus edulis, B. aereus, B. reticulatus, B. aurantiacus, etc…, los gibelurdiñes, Rasula cyanoxantha, R. virescens, R. vesca,… y por supuesto los nízcalos o robellones, Lactarius deliciosus y L. sanglifluus principalmente.
Además de estas especies se recogen otras como las gamuzas, Hydnum repandum e H. rufescens, el rebozuelo, Cantharellus ciaarius, los pie azul, Lepista nuda y L. personata, las urrilzizas y plateras, Clitocybe geotropa y Cl. maxima, la galamperna, Macrolepiota procera, la oronja, Amanita caesarea, la barbuda, Coprinus comatus, que también se recoge en otros puntos de Navarra, champiñones, setas de boj, senderuelas, setas de cardo y otras propias de otras regiones de Navarra y más raramente se recogen setas de tocones, Pleurotus ostreatus, P. cornucopiae, patitas de rata, Clavaria aurea y alguna otra.
La mayor parte de estas setas son de consumo personal y sólo unas pocas aparecen en los mercados o en venta ambulante.
El perretxiko, los “hongos”, las illarrakas, las setas de cardo y raramente los gibelurdiñes y las setas de pino son prácticamente las únicas que existen en los mercados o a la venta en puestos ambulantes, que en otoño se suelen localizar en las orillas de las carreteras nacionales, particularmente en las de San Sebastián y Vitoria y sobre todo en el puerto de Velate.
Los robellones que se recogen en los Valles Pirenaicos en grandes cantidades se llevan a los mercados catalanes para su venta en fresco y para enlatar.
Por último hay que hablar de las trufas, que salvo raras ocasiones nunca son cogidas por aficionados, pues requiere de perros amaestrados o cerdos para su localización. Sin embargo, existen ciertas zonas de Navarra y en particular de Tierra Estella que están alquiladas a truferos de otras regiones que vienen con perros y recogen estas preciadas setas que alcanzan precios elevados en el mercado.
Gastronomía
Tradicionalmente han sido tres las variedades más solicitadas: el perretxiko*, (Tricholoma georgii), los llamados popularmente “hongos, -el “Onyo Beltza” y “Onyo Zuri” (Boletus aereus y edulis)- y la “ilarraka” o pardilla (Clitocybe nebularis). La primera, aunque abundante en la mitad norte de Navarra, es de difícil recolección y raramente se encuentra a la venta. Los pastores roncaleses las unen en temporada a las migas, que adquieren un sabor excepcional. Preparada en tortilla está presente en el menú de las romerías del ciclo de primavera, como en las de Roncesvalles, donde va acompañada de truchas con jamón; en Aézcoa hacen con ellas un guisado de cordero. El “onyo beltza” es el más solicitado por los gastrónomos ulzamarras, baztaneses y de la Regata, que prefieren los de la segunda quincena de agosto, recolectados entre los helechos de robledales de suelo pizarroso. La “illarraka”, considerada como óptima, se encuentra entre los bojes de hayedo, ya que la de pinar adquiere de éste cierto gusto resinoso.
Habitualmente, cuando se toman solas, se preparan asadas o guisadas con aceite y ajo. Las preferidas para asar son las galampernas, “illarrakas” y hongos, que se hacen a la brasa y a las que en último momento se les agrega aceite, ajo y perejil picado y en crudo. Los hongos resultan también excelentes asados sobre lajas de piedras calizas, previamente calentadas en la hoguera.
Es grande el número de preparaciones navarras en las que la seta tiene un papel importante, desde las setas de cardo con pimientos del piquillo, a las recetas de salmón, merluza y pescadilla, bacalaos y ajoarriero, sin olvidar las lechezuelas con hongos y los numerosos guisos de carne y caza.
La abundancia de setas en un momento dado, obligó a ingeniárselas para poder conservarlas para tiempos de carestía. Los nuevos sistemas de congelación de alimentos, han supuesto una verdadera revolución a la hora de su conserva. Antiguamente, una serie de setas, como la Cantharellus, de carne seca y compacta, se ensartaba en hilos de algodón, y ya seca, se guardaba en recipientes de cristal. En Puente la Reina se acostumbraba hacer lo mismo con las de “illarraka”, que una vez limpias eran escaldadas antes de ponerlas en hilos. Durante muchos años, setas y hongos previamente cocinados se guardaban en botellas de cuello largo, rellenas de aceite, método poco seguro que cedió el paso a la conserva en botes de cristal de cierre hermético puestos durante tres horas a baño maría.
Intoxicaciones
Las intoxicaciones por setas se engloban en dos grandes grupos atendiendo al período de latencia. Si ésta es mayor de seis horas, incluirá los síndromes de incubación prolongada que provocan las intoxicaciones de mayor severidad. Éstos son:
Síndrome ciclopeptídico (PL: 6-48 horas): Caracterizado por su hepatoxicidad, la especie Amanita phalloides, frecuente en Navarra, es el representante genuino, incluyendo así mismo Amanita verna y A. virosa, escasas en nuestro medio y Galerina sp. y Lepiota sp. que ocasionalmente pueden causar el mismo proceso, pero precisando de una ingesta copiosa. La dosis letal de A. phalloides es de aproximadamente 50 gr que viene a ser el equivalente a dos ejemplares adultos. La confusión más habitual es con los guibelurdiñes verdosos, Russula virescens, vesca…, el Tricholoma flavovirens, seta de los caballeros y los sulsos o champiñones silvestres, Agaricus sp. El tratamiento deberá siempre realizarse previo ingreso en un centro hospitalario.
Síndrome giromítrico: (PL: 6-48 horas) provoca una afectación multisistémica, siendo la toxina responsable volátil y termolábil. La cocción superficial o el consumo en crudo provocan el cuadro. Gyromitra esculenta, especie primaveral presente en Navarra, es el hongo responsable.
Síndrome cortinarinico: (PL: 2-17 días) grave nefrotoxidad, precisando con frecuencia depuración extrarrenal. Cortinarius orellanus (poco frecuente en Navarra) es el hongo responsable.
Los síndromes de incubación breve, menor de seis horas, suelen ser venales y los más frecuentes:
Síndrome colinérgico (PL: 15´-3 horas) cuadro coleriforme (Vómitos, diarreas,…) hipersecreción glandular (sialorrea, rinorrea, sudoración profusa) bradicardia, miosis,… Provocado por clitocybe rivulosa C. dealbata,… e inocybe patouillardi, I. fastigiata,…
Síndrome micatropínico (PL: 1-4 horas) cuadro coleriforme moderado (náuseas, vómitos,…) cuadro neurológico característico (delirio, alucinaciones, agitación sicomotriz, midriasis). Amanita muscaria y A. pantherina, frecuentes en Navarra.
Síndrome coprínico (PL: pocos minutos) Coprinus atramentarius y otros si se consumen con alcohol, se produce una reacción tipo antabus. Provoca eretismo cardiocirculatorio (taquicardia, palpitaciones, flushing, hipotensión, trastornos visuales,…)
Síndrome narcotínico, psilocybe sp. panaeolus sp. conocibe sp… Alucinaciones coloreadas, acción sico-disléptica comparable a la de la mescalina. Escasas manifestaciones somáticas.
Síndrome paxílico (PL: 1-3 horas) paxillus involutus consumido crudo, provoca trastornos digestivos y hematológicos. Mecanismo alérgico o sensibilizante.
Síndrome gastro-intestinal. Incluye una larga relación de especies que cursan con vómitos, diarreas y dolor abdominal. Así clitocybe olearia, boletus satanas, russula emetica, rhodophyllus sinnuatus,…
Miscelánea. Incluye ergotismo, polución mercúrica, reacciones de hipersensibilidad, neurosis tóxica, hemólisis vanales,…
Desde el punto de vista terapéutico, se considera fundamental el primer escalón epidemiológico que incluye el abandono total de fórmulas mágico-tradicionales como la moneda de plata ennegrecida tras una cocción junto a hongos tóxicos, las setas cuyo color no varía al ser troceadas son comestibles, los hongos agusanados no son tóxicos y un largo etcétera. La comestibilidad de los hongos viene definida únicamente por una clasificación botánica, correcta, de los mismos.
Como referencia a la incidencia en Navarra, se ha señalado sobre un total de 47 intoxicaciones, mayoritariamente otoñales, la siguiente distribución según el tipo de intoxicación:
S. Ciclopeptídico 1
S. Colinérgico 10
S. Micoatropínico 2
S. Hemolítico 1
S. Gastroenterítico 30
Hipersensibilidad 2
Indigestión 1
La especie causante del mayor número de intoxicaciones es el Rhodophyllus sinnuatus, presumiblemente ingerido como si de Clitocybe nebularis, illarraka, se tratara. No obstante esta consideración es aventurada, dado que solamente en 7 historiales clínicos (14%) se encontraron precisiones botánicas sobre el tipo de especie responsable.
En el único caso que se demostró la Amanita phalloides como responsable, la ingesta fue escasa, resolviéndose favorablemente la intoxicación en pocos días. Aunque hay evidencia de muertes provocadas por intoxicaciones por setas en Navarra, no se ha encontrado ningún historial clínico hospitalario que documente un fallecimiento.
En lo que respecta al tratamiento de estas intoxicaciones, independientemente de la importancia de la precocidad en instaurarlo, la Unidad de Medicina Intensiva del Hospital de Navarra dispone de un protocolo prospectivo de atención al intoxicado por setas que abarca desde un asesoramiento mitológico en estrecha colaboración con la Sociedad de Ciencias Naturales “Gorosti” hasta las más sofisticadas actitudes terapéuticas, como pueden ser la plasmaféresis, el empleo de ácido Thióctico, etc…
Bibliografía
L.M. García Bona, Navarra. Setas y hongos, Pamplona 1980.