CABEZA Y CORADA
CABEZA Y CORADA
En Pamplona, su cuenca y otras zonas de Navarra recibe este nombre el conjunto formado por la cabeza, tráquea, pulmones y corazón del cordero y al guiso que con él se hace. Como otros de este origen, es clásico en meriendas y sobre todo en almuerzos de mecetas.
Se adereza de la siguiente forma: se limpia la cabeza y se parte por la mitad en su sentido longitudinal. En una cazuela de barro, se pone en aceite de oliva media cebolla de tamaño regular muy picada y, cuando está ya rubia, se añade diente y medio de ajo también picado; se remueve con una cuchara de palo y antes de que dore el ajo, se añade la cabeza y ya asadura y el hígado, troceados. Bien rehogado se le une una cuchara de harina y, finalmente, agua en cantidad prudencial, perejil picado y sal. Se deja cocer y que se reduzca la salsa. (Picafría*).