BACALAO
BACALAO
Pez anacantino, teleósteo, de cuerpo simétrico con tres aletas dorsales y dos anales y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior. Tiene cabeza grande y comprimida y puede alcanzar un metro de largo.
Su consumo en Navarra data documentalmente de 1522, fecha en que aparece citado entre los víveres e la Cámara de bastimentos del castillo de Pamplona. A principios del siglo XVII los monjes de Irache lo tomaban en Cuaresma “cocido con aceite y vinagre o frito”. En el siglo XVIII se daba a los peregrinos los días de vigilia.
Se expedía en las tiendas llamadas “pescamercerías” que lo vendían seco y mojado. Este último, antes de meterlo en la comporta llena de agua, debía ser examinado por un regidor. El arrendador de la tienda -que era municipal- estaba obligado a tener seis u ocho abadejos remojados sobre un cribillo “para que se escorra”, e ir reponiéndolos de la comporta a medida que se iban vendiendo. Empezada una pescada no podía ponerse otra vez a remojo. El agua salada se vertía en el lavadero para que no perjudicase a nadie. Según las Ordenanzas hechas por el Ayuntamiento pamplonés en 1527, los almudelafes vigilaban para que los pescados remojados se pesasen en balanzas agujereadas, y el tudelano prohibía estuvieran sus tiendas dentro de la ciudad, por lo que únicamente se vendía en las afueras, en caso contrario, además de confiscar el género, se imponía una multa de cincuenta ducados.
Además de estar presente en las mesas los días de vigilia, y durante el resto del año, con él se reforzaban las comidas de recolección y trilla y se remataban las mecetas (fiestas) de los pueblos, que tras haber dado con los inquilinos de los corrales, el último día de fiestas, el de los casados, se acababa con la tradicional abadejada*. Alimento presente en otras ocasiones, hasta 1936, era tradicional que tras el féretro fuera el duelo femenino; ante él iba una mujer que llevaba sobre el “burute” una cesta en la que llevaba la ofrenda, con la que real o simbólicamente se pagaban los sufragios, siendo un cordero para los de primera clase, una pescada de bacalao para los de segunda y un “ogiaundi” (pan sobado de kilo y medio) para los de tercera. En la parroquia de Lesaca, a la llegada del duelo, se colocaba la hoja de bacalao colgando de un clavo en la pared o púlpito. Este tipo de ofrendas motivaron -por lo menos en Lesaca- frecuentes fricciones entre el Ayuntamiento y Cabildo, al considerarlas el primero, como demasiado onerosas para determinadas gentes de un estrato social bajo.
La preparación del bacalao varía según las zonas. De Pamplona hacia el sur son normales las combinaciones de fritadas de tomates y pimientos, tipo ajoarriero*; hacia la Montaña, las recetas tienen como base la leche. De todos los guisos de bacalao el más popular es el ajoarriero.