AJOARRIERO
AJOARRIERO
Uno de los platos más representativos de la cocina navarra. Más frecuente tanto en fiestas como en cuaresmas, es la Preparación del abadejo, sobre todo en las áreas mediterránea y media, a diferencia de la atlántica en la que se inclinan por los bacalaos aderezados con leche.
Aunque existan diversas formas de cocinarlo, lo esencial no varía, ya que en definitiva se trata de la unión del bacalao con una fritada de tomate y pimiento, suavizada con un poco de patata, derivación posiblemente del primitivo aliño, a la llegada de los nuevos alimentos importados de América.
Ingredientes y cantidades del ajoarriero navarro: Kilo y medio de bacalao; dos patatas de tamaño mediano; dos cebollas pequeñas; seis pimientos verdes; 7-8 dientes de ajo; 600 cc de aceite de oliva; 3/4 de kilo de tomate; dos huevos; manteca y guindilla.
Forma de hacerlo:
Se desmiga el bacalao en trozos no muy pequeños (para evitar que al unirlo con los otros ingredientes se deshaga demasiado) se corta en trocitos la piel, y se pone a remojar de víspera, cambiando el agua un par de veces.
En una sartén se fríe la patata cortada a cuadritos. A medio hacer se une la cebolla finamente picada, los pimientos verdes troceados y los dientes de ajo muy picados para que no se noten. Cuando está casi hecho, se le une el tomate pasado por el chino y se deja hacer durante un cuarto de hora.
Ya hecho, se pone el bacalao -al que se ha procurado eliminar toda el agua entre las manos y paños de cocina secos- por encima, y darle justamente una vuelta para que se impregne bien con la fritura. No tocar ya el bacalao y dejarlo a fuego suave, moviendo el recipiente como al pil-pil y dejar pierda el agua.
Retirar y dejarlo reposar.
Poco antes de servirlo, calentar un poco y unirle dos huevos batidos, con cuidado de no revolverlo mucho, para que no se deshaga.
Admite manteca y aceite a partes iguales, las tres clases de pimientos (verdes, colorados y secos) y perejil que se añade al final. Debe hacerse siempre a fuego moderado y mejora hecho de víspera. La guindilla, según gustos.
Se le añaden productos diversos (caracoles, setas, cangrejos, etc.).
