BAZTANESA, RAZA PORCINA

BAZTANESA, raza porcina

Hasta la década de los sesenta la cabaña porcina de Navarra pertenecía a la denominada raza Baztanesa, descendiente del gran tronco céltico, del cual derivarían las razas antiguas de gran parte de Europa. A su vez el tronco céltico descendería de la forma primitiva “Sus scrofa ferus”.

El cerdo baztanés tenía estas características morfológicas: perfil cóncavo, eumétrico y longilíneo, cabeza robusta, frente ancha y hocico de longitud media formando ángulo abierto con la frente; orejas largas y caídas, tapando los ojos; cuello corto, tercio anterior robusto, tronco largo, recto y ancho; grupa algo caída con pierna musculosa, nacimiento de la cola bajo, larga y con mechón de pelos y en el semental con la porción terminal enroscada; extremidades fuertes, bien aplomadas, sin ser largas; capa blanca con cerdas abundantes y fuertes; en la elección de sementales se tenía en cuenta, como dato empírico favorable, la presencia de remolinos en la cruz y región lumbo-sacra.

Abundaban los ejemplares con alguna mancha negra especialmente en el dorso y nacimiento de la cola, consecuencia de la introducción de algún semental de la raza Alderney. Muchos lechones de capa blanca presentaban a los 5-7 meses esas manchas negras, caso típico de herencia homócrona.

En conjunto, el cerdo baztanés era un animal robusto, hecho para soportar las inclemencias exteriores (montanera y pasturaje), de aptitud para la producción de carne, sin exceso de grasa, quizás con predominio del tren anterior sobre el posterior, lo que favorecía su fácil adaptación a la vida ambiental al tener desarrollados los aparatos respiratorio y cardio-vascular. La cerda “baztanesa” era buena reproductora por su prolificidad, índice maternal y producción lechera.

Salvo un reducido número de ejemplares de raza “Chato vitoriano” en la zona de Estella (alrededor del 4%), el porcino de Navarra era de raza Céltica, tipificado en cuanto a su exterior porque los ganaderos se abastecían de sementales procedentes del Valle de Baztán. Solo en el mercado semanal de Irurzun se vendieron en 1956 un total de 68.900 lechones de 2 meses, 3.250 primales de 8 a 10 meses y 1.650 cerdos cebados, todo este ganado procedente de Baztán, Regata del Bidasoa, Larráun, Araiz, Araquil, Burunda, Ollo, Gulina, Basaburúa, Imoz, Ulzama, Odieta, Cendeas de Iza y Ansoáin, Leiza, Areso, Ezcurra y Eraso.

La casi totalidad del ganado joven que acudía a Irurzun se destinaba a otras provincias. De septiembre a marzo la de León adquiría unas 25.000 crías que se vendían en los mercados de La Bañeza, León (capital), Astorga, Veguellina, Mansilla de las Mulas, etc. Esta provincia compraba el mejor ganado salido del Baztán, Regata del Bidasoa y Leiza. De marzo a junio la venta de los lechones se dirigía a las provincias de Valladolid y Burgos e incluso a las de Zaragoza, Huesca, La Rioja, Guadalajara, Soria, Vizcaya y Guipúzcoa. Los primales iban a parar a esta última, si bien gran parte quedaba en Navarra para continuar con la tradicional matanza domiciliaria.

Para la producción del cerdo cebado -en 1955 se sacrificaron en Navarra en régimen de matanza domiciliaria unos 50.000 cerdos- las gentes del campo solían hacerse con los gorrines al destete bien al principio del año o antes, caso de los cerdos de “dos agostos”. Los mantenían 8-10 meses de cualquier forma “haciendo hueso”, a régimen de hambre, y seguidamente, coincidiendo con la recolección de las cosechas, los cebaban intensivamente a base de patata y remolacha cocidas y harinas de cebada y maíz, más una ración de grano de este último o de la clásica “buruka”. El rendimiento de los cerdos así cebados (180 kg en vivo, poco más o menos) era muy alto pero las canales resultaban ser grasas y pobres, por tanto, en carne magra. La grasa al aceite para no pocas economías débiles era artículo de lujo.

La importación de otras especies y la falta de atención sobre manejo, alimentación y selección provocaron la extinción de la raza baztanesa, a pesar de la carga genética de la que era portadora.