BAZTÁN-ZOPA

BAZTÁN-ZOPA

Plato típico y obligado en la cena de víspera de las fiestas patronales de los quince pueblos baztaneses, aunque en menor medida de Elizondo al perder su condición labradora y ganadera. Desaparecido el carnero, el fundamento de la sopa lo proporciona la oveja vieja, dado que no sirve la grasa de cordero. En concreto la relación de ingredientes necesarios es la siguiente:

La cabeza y corada, grasa y huesos de una oveja; verduras: media docena de zanahorias, tres puerros, una cebolla y una rama de perejil; azafrán; guindilla picante; pan casero; agua y sal.

Preparación: En un puchero, se ponen a cocer en unos diez litros de agua, los ingredientes antes citados, a excepción del pan, hasta que la cabeza, corada y resto de carne estén perfectamente cocidas. El caldo resultante se pasa por un fino tamiz a una cazuela puesta al fuego. De ésta se separan a otro recipiente unos cazos de caldo, procurando que sea el mas grasoso y concentrado, y en él se diluye azafrán previamente tostado.

Se cortan rebanadas de pan casero, seco de cinco o seis días, de un espesor de un centímetro aproximadamente, que se meten en la cazuela del caldo, durante un tiempo aproximado de unos diez minutos. Al cabo de este tiempo, se sacan con una espumadera las cerrajas de pan a una fuente caliente y en el momento de servirlas se las baña con unos cazos del caldo concentrado, bien caliente. Según gustos, se le añade picante u otras especias.