ALCACHOFA

Etim. del árabe Ardi-achanki, espina de tierra. Planta perenne, de hojas largas y cortadas, de un verde claro por el haz y cenicientas por el envés, con la penca ancha, gruesa y acanalada. Las flores nacen en las extremidades de los tallos, y constan de un cáliz en forma de piña, compuesto por muchas escamas, que es comestible antes de desarrollarse la flor. Originaria de Africa. Su cultivo se inició en Navarra con la dominación árabe, aunque se desconoce la fecha exacta en que se introdujo.

La multiplicación por retoños, y no por semillas, es el sistema más empleado obteniéndose productos siempre idénticos a la variedad cultivada. Después de la recolección se arrancan las matas con raíz y se dividen tomando un tallo del que se ha cortado la “cogota” -nombre que se da en Tudela a la cabeza de la alcachofa- y que se corta con su correspondiente raíz. La preparación de esta operación se inicia a finales de julio, y ocupa la mayor actividad de los horticultores de la Ribera de Navarra, ya que dada la calidad de la alcachofa navarra, sus “esquejes” tienen gran demanda y se envían todos los años a Extremadura, Levante, Cataluña y Andalucía.

La plantación se hace a primeros de septiembre. En octubre se corta la guía de la planta para su consumo. La campaña se inicia a principios de noviembre y dura casi todo el año. Con temperaturas mínimas, de hasta 5 bajo cero, se detiene su recolección dado que el corte podría malograr la raíz. En abril su producción alcanza pleno apogeo, consumiéndose alcachofa fresca hasta finales de junio o primeros de julio. La campaña para conserva comienza a últimos de mayo o principios de junio y termina un mes más tarde.

La alcachofa era un cultivo libre de plagas y enfermedades hasta los años 1960-62 en que hizo su aparición el “taladro”. A partir de entonces se hace preciso combatir esta plaga con un mínimo de tres tratamientos que se aplican con 15 días de intervalo a la salida del invierno. Algunos años de primavera húmeda y templada, aparece el pulgón en las brácteas de la alcachofa, lo que obliga a tratar una o dos veces contra esta plaga.

El Instituto Técnico de Gestión del cereal de Navarra está desarrollando técnicas de cultivo, protección y selección, sobre todo para mantener y mejorar la alcachofa autóctona de Tudela.

Aunque existen numerosas preparaciones de esta verdura, la forma tradicional de hacerlas en Navarra es la siguiente: Se pelan y limpian con generosidad dejando únicamente el corazón y las hojas tiernas, a las que se les cortan las puntas, que se frotan con limón y se dejan en agua fresca. Se pone al fuego un puchero con abundante agua y correspondiente sal y cuando hierve, se van echando poco a poco para que no pierda el punto de ebullición. Ya cocidas, se sacan y dejan escurrir, conservándolas calientes. En una sartén y en aceite suficiente, se fríe tocino (eliminando luego sus restos) junto a unos dientes de ajo. En ello, se rehoga luego una cucharada de harina y antes de que se queme, se unen calientes todavía las alcachofas, que si son de tamaño grande se parten por la mitad, sacudiendo el recipiente como al pil-pil, para que se vaya uniendo la fritura y verdura con el agua que ésta va desprendiendo ya que al intentar revolverlas con una cuchara, supondría deshacerlas.

La alcachofa es componente esencial en la menestra de verdura, plato único en la primavera ribereña.

Contiene un azúcar muy particular, la inulina, que toleran bien incluso los diabéticos. Tradicionalmente se le atribuyen propiedades medicinales. Por la falta de féculas y por la existencia en toda planta de un principio hipoglucemiante, esto es, que reduce el contenido de glucosa en sangre, la alcachofera es una buena planta para los diabéticos, actúa igualmente sobre el hígado estimulando la secreción de bilis como colagoga y así descarga el hígado y elimina los cálculos biliares y posee una acción interesante sobre el metabolismo de la urea y del colesterol utilizándose con buenos resultados contra la arterioesclerosis, la gota y la artritis.

En la Ribera se emplea el cocimiento de las hojas y brácteas carnosas de las flores, “cogotas”, en afecciones hepáticas.

Producto hortícola representativo del regadío navarro, su cultivo ha pasado de las 700 hectáreas en 1966 a un total de 2.087 hectáreas en 1984. El fuerte incremento se debe a la utilización de la alcachofa como conserva vegetal, absorbiendo la industria más del 60 por ciento de la producción de Navarra, y parte de la de otras provincias, como Tarragona.

La producción de alcachofa oscila entre 26.000 y 28.100 Tm, lo que supone el 10 por ciento de la producción hortícola de la provincia. La producción navarra de alcachofa representa el 11 por ciento de la producción nacional de esta hortaliza. El rendimiento por hectárea en regadío ha pasado de 7.000 kg en 1966 a 14.999 en 1982. Se cultiva principalmente en los siguientes municipios: Tudela (8.400 Tm); Cárcar (3.300); Andosilla (2.100); Milagro (2.000); Azagra (1.950); San Adrián (1.875); Buñuel (960); Falces (900); Fontellas (870); Funes (810); Lerín y Marcilla (750).

El valor monetario de la producción de alcachofa en Navarra alcanzó en 1982 un importe de 910,8 millones de pesetas.