SIDRA
SIDRA
(Vino de manzana). Bebida alcohólica obtenida por la fermentación del jugo fresco de manzanas, extraído con o sin adición de agua potable. Es una de las más antiguas de la Humanidad y su elaboración va unida con el cultivo de la manzana. Proviene del hebreo “shecar” que significa “bebida embriagadora”; derivó en la latina “cisera” o “sicera”, con la que designaban los romanos todos aquellos líquidos fermentados, distintos al vino. También se conoce con el nombre euskérico Sagardúa.
En la actualidad, además de en España, se fabrica en Francia (la primera productora mundial), Inglaterra, Irlanda, Alemania, Estados Unidos de América, Suiza y Canadá.
Documentada en Navarra ya en época medieval, llegó a tener (Elizondo, 1544), precio superior al vino. Las ordenanzas baztanesas de diferentes etapas defendieron y exigieron determinadas calidades a los productores.
En la parte atlántica de Navarra se pueden lograr sidras de calidad, por los terrenos tan apropiados al árbol y las buenas variedades de fruto. Pero la producción de manzana para sidra ha sufrido un gran retroceso. En la década de 1980 suponía la tercera parte de la de 1930. Prácticamente, desaparecida ya de Baztán y Bertizarana, sólo se hace, y en menor cantidad, en la Regata del Bidasoa. En 1982 la producción de manzana para sidra en Navarra, ocupaba una superficie de 110 hectáreas, frente a las 1.265 de España, con 4.380 árboles y una producción de 4.880 Tm.
La parte principal de la manzana para sidra es la pulpa, que representa el 95% del peso, y está constituida por diversos azúcares, materias tánicas, nitrogenadas, pécticas mucilaginosas, almidón, minerales y fundamentalmente agua. Los azúcares se desdoblan en alcohol y anhídrido carbónico, que dan el sabor y el gas que produce la espuma. Las materias pécticas, disueltas gracias a los ácidos, se precipitan; el tanino, que contribuye a esta separación, obra también como agente de conservación, preservando a la sidra de ciertas enfermedades.
La elección de las manzanas es un factor muy importante a la hora de fabricar la sidra; no existe una variedad que contenga todos los productos necesarios para la obtención de una sidra perfecta. Las mejores variedades son las amargas, porque tienen más tanino y dan jugo más denso. Son también las de mayor rendimiento y mejor conservación. Las manzanas ácidas dan mucho jugo, pero poca densidad; es la calidad peor para hacer sidra. Las manzanas dulces dan sidra clara y agradable, pero tienen poco jugo.
En Navarra existe una gran variedad de manzanas que se emplean para la sidra: Andoaña, Geza-zuría, Pikoaga, San Martín, Patzolina, Txori-sagarra, Geza-Gorría, Geza Navarra, Txarpa, André-sagarra, Markeliñ, Kuku-sagarra, Moja-sagarra y Olloka (también llamada Ollokaka) esta última muy abundante en la zona y poco consumida como fruta. Las variedades Aizpurúa y Frantzesa prácticamente han desaparecido. Pero la manzana más solicitada por el gusto especial que da a la sidra es la Udare-sagarra o manzana-pera, de color marrón-verdoso y piel áspera; también entra en proporción importante la Golden, que logra dar a la sidra más finura y gas, ya que su sabor se encuentra entre las gezas y la udare-sagarra.
Las mejores manzanas para la sidra son las tardías. La mezcla de manzanas dulces, amargas y ácidas, en proporciones estudiadas es la que forma el mejor mosto; un 60% de manzanas amargas, un 30% de manzanas dulces y un 10% de manzanas ácidas.
La recolección importante de la manzana empieza a primeros de septiembre y dura hasta finales de noviembre, conforme van cayendo del árbol. El primer fruto recogido del suelo es el menos estimado; la sidra que se hace con él se llama zizarra.
El fruto se echa a una trituradora; la trituración con maza (pisoiak y tregatsak), sólo se hace ya en algún caserío.
A la prensa y por extensión al conjunto de utensilios necesarios para la elaboración de la sidra se le llama tolarik. Una vez triturado el fruto, se hace macerar durante cierto tiempo, para que aumente el azúcar en el jugo por la acción del oxígeno sobre la celulosa, goma y mucílagos, tome el perfume de las manzanas y para que favorezca la fermentación. Generalmente, si la masa triturada toma rápidamente color de chocolate, se expone al aire poco tiempo, pero si lo hace lentamente, se acostumbra a dejarla durante una noche. Ha desaparecido, para la operación de prensado, el viejo tórculo, sustituido por otro de un solo tornillo, de forma circular y tablas verticales, que se va apretando a mano con una palanca. De la prensa cae el mosto, mustigua, a un recipiente de madera, sugilla. Con él se vierte el mosto a la kupela, la barrica mayor, de forma troncocónica, con una capacidad que oscila entre los 500 y los seis mil litros y donde, al cabo de unos días, y una vez llena, se inicia la fermentación, irakitten (hirviendo).
A la kupela va el mosto de las primeras prensadas, considerado como el mejor. Tras ella, se saca el orujo de la manzana o patsa, se esparce un poco y se le añade con la sugilla un tercio de su peso en agua. Se mezcla bien y con ello se vuelve a hacer un segundo prensado, cuyo mosto se vierte a la barrica, de menor tamaño que la kupela. Finalmente, echando al orujo del segundo prensado otro tercio de su peso en agua, se hace la de peor calidad, la pitharra, que se vierte en una barrica de menor tamaño y acusa una riqueza alcohólica inferior a los tres grados. Cuando se quiere mejorar la sidra del segundo prensado, en lugar de agua pura, se le suele añadir esa sidra pitharra, del prensado final. La pitharra ya fermentada se consume inmediatamente.
La fermentación de la sidra, al igual que en la vinificación ordinaria del mosto de uva, la produce una levadura denominada Sacharomyces lali. Como tal levadura, necesita para su desarrollo y vida temperatura, aire y alimentación.
La sidra debe pasar dos fermentaciones: una rápida y fuerte y otra más lenta. En la primera no conviene que sea muy activa; la temperatura ideal debe ser baja (6-8 °C). Así se efectúa lentamente la descomposición del azúcar, y el mosto conservará mucho tiempo el sabor y el aroma del fruto. En la parte superior de la kupela se forma una costra, de color chocolate y no adherida a las paredes, que los sidreros cuidan de no quebrarla; si se cae al fondo se estropea la sidra. Si la fermentación es muy fuerte suelen colocarse sacos mojados en agua fría en el exterior de la kupela; Después se cierra el agujero de la kupela con cal y se deja reposar; la segunda fermentación es lenta y las cubas deben estar siempre llenas.
La sidra puede ser dulce o seca, ligeramente picante o espumosa. Los más elementales tratados señalan que para consumirla espumosa, es conveniente embotellarla cuando la densidad es de 1020-1015; para una sidra ligeramente espumosa, cuando la densidad sea 1015-1010 y para una sidra simplemente picante, cuando acuse 1010 de densidad.
El medio perfecto para conservar la sidra es la botella. Para embotellarla es necesario que esté limpia y clara, y se hace con un tubo de goma, haciendo llegar la sidra al fondo de la botella, para evitar el contacto del aire y desprendimiento de ácido carbónico. Se llena, dejando un vacío de 6 a 7 cm hasta el tapón, sujetando éste con hilo de alambre. Las botellas se deben colocar derechas durante una quincena de días y se tumban después para evitar la pérdida de ácido carbónico.
Este proceso de embotellado queda sujeto a fechas de festividades religiosas. Para que sea dulce, se embotella en los días de la Purísima; la seca, en febrero. Si se puede se embotella en menguante -berapen-, siempre que no toque en viernes.
