PERDIZ
Nombre con el que se conocen varias aves galliformes de la familia fasianidas excepto la perdiz nival que pertenece a las tetraónidas. Son aves terrestres, corredoras, de complexión robusta con cola y alas cortas. Su vuelo es rápido pero poco sostenido. Son polígamas, crían en el suelo y sus puestas son numerosas (10 a 20 huevos). Muy sedentarias, se alimentan de semillas, bayas, materia vegetal, insectos y otros pequeños invertebrados.
En Navarra nidifica la perdiz común o roja (Alectoria rufa) muy apreciada por su caza y carne, posee pico y patas rojas, garganta blanca orlada de negro y flancos listados de blanco, negro y castaño. Los sexos son parecidos pero el macho es mayor. Habita en casi toda Navarra excepto en su parte norte. Excesivamente perseguida, ha desaparecido de muchos lugares y disminuido su número en otros. En la actualidad muchas perdices provienen de repoblaciones de individuos criados en granjas.
La perdiz pardilla (Perdix perdix) es algo más pequeña, con cara de color castaño y el cuello y pecho grises, sus partes superiores son ocráceas con manchas oscuras. Los machos poseen una mancha castaña en forma de herradura en el vientre. Es la perdiz más común en Europa Central. En Navarra solamente habita en escasísimo número la zona del alto Roncal, frecuentando pastizales con brezos y enebros.
La perdiz nival (Lagopus mutus) es del mismo tamaño que la común y como rasgo distintivo tiene el poseer los tarsos cubiertos de plumas. Durante el invierno su plumaje es blanco con la cola negra; en verano es pardo grisácea con rayas negras, conservando las alas blancas. Habita la alta montaña Navarra (Anielarra, Mesa de los Tres Reyes), nidificando por encima de los 2.200 m. Su población es muy escasa y según los últimos datos se cifra en alrededor de solo cuatro parejas. En invierno las fuertes nevadas de la zona les obligan a retirarse a zonas más bajas.
Un total de 194 cotos de nuestro territorio estiman la perdiz como pieza fundamental. Algunos factores que influyen en su densidad son la utilización del suelo, topografía y disponibilidad de agua entre otras cosas. Las perdices prefieren lugares ocupados por cultivos diversificados que en una parte importante estén integrados por campos de cereal, se ven beneficiadas por la presencia de viña, almendro u olivar entremezclado y por la alternancia con áreas no cultivadas de matorral más o menos claro. Durante el verano, estas preferencias se ven modificadas en parte por la búsqueda de humedad, concentrándose en las zonas más frescas.
En 1990 en Navarra, los terrenos vienen a dar unas producciones medias de 0,1 a 0,3 perdices por hectárea, si bien hay cotos que llegan e incluso rebasan las 0,5 perdices por hectárea. Esto parece indicar que la productividad de la Comunidad Foral se encuentra por el momento por debajo de su potencialidad. El número de perdices abatidas por temporada es del orden de 30.000 a 60.000 ejemplares.
El período hábil de caza para esta especie en Navarra se extiende entre el primer domingo de noviembre y el primer domingo de enero, además su caza con reclamo está prohibida. El retraso en la apertura de la veda con respecto a otras comunidades y lo que venía siendo antes aquí, ha significado una importante ayuda para el desarrollo de la abundancia de la perdiz, debido a que en noviembre escasean los días excesivamente calurosos reduciendo así el agotamiento de las aves los primeros días de caza, por otra parte los pollos cuentan con 15 días más de vida que se traducen en un fortalecimiento importante del ave.
La creación de una importante red de reservas apoyada en la modificación de los artículos 332 y 333 del RAMN (Reglamento de Administración Municipal de Navarra) que regula la caza en los terrenos comunales y Montes de Utilidad Pública en Navarra ha ayudado en gran manera la recuperación de esta pieza.
No se realizan habitualmente ojeos. Con el fin de reforzar las poblaciones naturales se sueltan cada año del orden de 2.000 a 3.000 animales aportados por el Gobierno de Navarra y los adjudicatarios de lo cotos.
Gastronomía
A su caza fueron aficionados nuestros reyes. Carlos III el Noble las capturaba con halcones traídos de Irlanda, que compraba en Francia su halconero Gallot. Óptimas debían estar aquellas perdices así cazadas, que harían bueno el viejo refrán “perdiz azorada medio asada”, pues se consideraba que estaba más tierna la perdiz después de fatigada por el azor. En los libros del hostal real de Navarra aparecen frecuentemente contadas a pares. En la navidad de 1405 la reina Leonor obsequió con ellas a su yerno Juan de Foix. El 31 de agosto de 1407 la infanta Beatriz, que veraneaba en Burlada, tomaba perdiganas. En 1410 se comieron 9 pares en Olite en la fiesta del Rey de la Faba. Y así, un largo etcétera porque siempre ha sido caza noble y plato regio. Siguiendo la tradición de los Austrias, Felipe II, cuando pasó por Estella en 1592, tenía perdices en su mesa. Y cuando Fernando VII vino en 1828 de Zaragoza a Tudela, por el Canal Imperial camino de Pamplona, a los pueblos del tránsito se les pedía entre otras cosas raciones de perdices.
Los libros de actas, tanto de cofradías como de hermandades sacerdotales, dan noticia de sus banquetes anuales. En ellos se ve que cada año van en aumento el número de platos hasta un punto tal que reunidos acuerdan volver a la templanza y “tomar tan solo”: “ensalada de escarola, media taza de caldo en pepitoria, una perdigana (a cada uno), una polla (a cada uno), un platillo de gigote, un postre de fruta asada o cruda”, como en el caso de los cereros pamploneses. A pesar de las restricciones, con insistencia ejemplar siempre aparece la perdiz.
La desaparición de viñedos y olivares, las concentraciones parcelarias, el uso de productos químicos en el campo, las quemas de monte bajo y rastrojos, la construcción de nuevos caminos, así como la masiva presencia de cazadores, ha supuesto la fuerte reducción de las piezas cobradas. La demanda del mercado ha obligado a importar piezas procedentes de los grandes cotos de caza del centro y sur de España.
Cuando las perchas que se conseguían eran grandes, se guardaban las perdices para celebrar luego con ellas los días en que se repicaba gordo. De la forma más primitiva lo hacían en San Martín de Unx y otros pueblos de la zona y consistía en introducirlas dentro de los grandes montones de trigo en el granero, conservando las plumas y tras haberles eliminado únicamente las vísceras. En la actualidad las conservan en los congeladores, una vez limpias de plumas y manteniendo en cambio las vísceras, aunque como más se han conservado en los últimos tiempos ha sido embotadas, semihechas previamente según una receta vieja de escabeche antes de meterlas al bote, acabando su cochura al ponerlas finalmente a baño María.
A la hora de cocinarlas existen numerosas preparaciones propias, diferentes a la clásica fórmula española. De todas ellas son de destacar tres. Una que es frecuente en toda Navarra, donde tanta paloma torcaz se caza y que es receta que vale para ambas aves indistintamente; la segunda, que es una forma de hacerla excepcional y posiblemente muy primitiva, se hace en Cascante y tiene en Tierra Estella una pequeña variante: la perdiz rellena, cocida en barro. Su manera de hacerla es original y consiste en embutir en el interior de la perdiz limpia ya de sus vísceras y conservando sus plumas un relleno de jamón, chorizo, atún en escabeche y hierbas aromáticas, a la que se recubre con barro hecho con una arcilla roja, a la que los naturales llaman “buro”. Hecha una pelota, se hecha sobre la brasa de una hoguera, recubriéndola bien, con el fin de que el fuego la rodee por completo. Cuando el barro está ya cocido, se golpea contra el suelo, apareciendo la perdiz hecha, limpia y libre de plumas. Y la tercera preparación, que es la vieja receta de la perdiz con chocolate, a la que se señala como de procedencia de Tierra Estella, y que será posiblemente, de todas las preparaciones culinarias navarras y de las del chocolate en particular, la que ha trascendido no solo a España, sino a recetarios extranjeros.