PATORRILLO
PATORRILLO
Guisado que se hace con el menudo, patas y sangre del cordero. En Navarra se denomina “menudo” exclusivamente a las tripas de una res o ave, mientras que el Diccionario de la Lengua, lo define como “El vientre, manos y sangre de las reses que se matan”. En la Ribera lo llaman “patorrillo”, en Los Arcos “patagorrillo” y en Pamplona y Zona Media “menudo” y “menudillos”.
Es guiso preparado desde antiguo incluso en la mesa real. Consta que el 7 de junio de 1439, a la hora de yantar el Príncipe y su pequeña corte, le presentaron entre otras cosas tripas de carnero, un lechón y un cabrito. Una semana más tarde volvían a la mesa real tres panzas de carnero, cuatro gazapos y dos ansarones, con cerezas como postre.
También es sabido que el concejo de Pamplona autorizó al prior del viejo gremio de carpinteros, fundado en 1286, a que diera a los cofrades con cargo, tras las procesiones de los días del Corpus y San Fermín, a la puerta de su casa, “un almuerzo leve de sangre y pies o rellenos”.
Es guiso que teniendo un denominador común, menudo, sangre y patas, tiene una gran variación a la hora de los pequeños detalles finales. Una de las recetas es la siguiente:
Una vez limpiados se les da una pasada, lavándolos bien con agua fría y raspándolos si lo necesitan. Se enrollan los intestinos en las patas y se atan un poco con los mismos. Poner a cocer en agua: vino blanco, zanahoria, cebolla, perejil, una rodaja de limón y unos granos de pimienta y sal junto con el vientre y demás; una vez cocido se reserva. En una cazuela de barro se ponen aceite y unos trocitos de grasa del menudo; se acerca al fuego y se refríe ajo picado, cebolla, la lechezuela y el bazo con unos trocitos de jamón; se añade una cucharada de harina, dejando que tome color, y luego cuatro cucharadas de salsa de tomate y caldo del mismo, lo suficiente, sin que resulte muy espeso. Se añade todo lo cocido y se le echa pimienta cayena para que resulte sabroso. Aparte cocer unos trozos de sangre muy flojita, se refríe después un poco, y se añaden a la cazuela del menudo.