PALOMA
Nombre de varias aves columbiformes, pertenecientes a la familia colúmbidas. Son de tamaño mediano y cuerpo robusto con potentes músculos pectorales que les proporcionan un vuelo rápido. Su cabeza es pequeña en relación al cuerpo. Ponen en general dos huevos y los pollos (pichones) son alimentados al principio con una secreción especial denominada “leche de paloma” que procede del buche del adulto. Beben agua succionándola y sin tener que levantar la cabeza a cada sorbo.
La paloma bravía (Columba livia) antecesora de las palomas domésticas, construye su nido en acantilados rocosos de las foces y cortados fluviales. Su población es muy pequeña, tendiendo a disminuir. En algunos tratados se la denomina paloma zurita.
La paloma zurita (Columba oenas) es más pequeña que la paloma doméstica, posee un plumaje gris azulado uniforme, con dos pequeñas barras negras en las alas y una mancha verde lustrosa a los lados del cuello. Habita en sotos y arboledas nidificando en agujeros de árboles, de roquedos, de edificios abandonados, bajo tejas, etc.
En Navarra ocupa la Zona Media y Ribera, en donde todavía es relativamente abundante, sobre todo en las Bardenas. Durante la migración otoñal sobrevuelan Navarra las zuritas procedentes del centro y norte de Europa en cantidades cada vez más exiguas y que suelen pasar unos días antes que las palomas torcaces.
La paloma torcaz (Columba palumbus) es la mayor de todas nuestras palomas, caracterizándose por su plumaje gris azulado y las manchas blancas en el cuello y sus bandas también blancas muy visibles en vuelo. Construye un somero nido de ramas secas en el que pone dos huevos que incuba durante siete días. Ocupa casi todas las zonas arboladas de Navarra, con preferencia por los bosques de pino carrasco de la mitad Sur. Es el ave de paso más notable. Durante el mes de octubre atraviesan Navarra miles de palomas que proceden de Europa Central y se dirigen a sus cuarteles de invierno situados en Extremadura, Andalucía y norte de África. A finales de febrero empiezan su migración en dirección contraria para ocupar sus lugares de nidificación; movimiento que en Navarra se denomina “contrapasa”.
En la actualidad, la caza de la paloma se centra sobre la paloma torcaz (Columba palumbus), debido a que la paloma zurita (Columba oenas) ha sufrido una constante regresión en los últimos tiempos y sus efectivos son considerablemente menores que los de la primera especie.
Gastronomía
En las cuentas de cocina de nuestros reyes no faltaban las palomas desde octubre, sucediéndose las remesas hasta mediado noviembre, pues eran manjar predilecto en la mesa real. Así, según Idoate, el proveedor habitual de la Corte de Olite en 1439 era Machín de Vera. Su precio, a sueldo por pieza.
A pesar de esta tradición navarra de la caza de la paloma con unos fines indudablemente gastronómicos no hay ave con menos prestigio en la cocina española.
En Navarra, en cambio, son muy apreciadas. Como en todo plato popular, de gran arraigo, el número de preparaciones es infinito. Por ello, desde la “paloma flambée” que hacen los navarros de Ultrapuertos hasta las bardeneras palomas con un poquito de arroz, la gama es asombrosa, pues se puede decir que en cada casa hay una preparación propia, utilizando diversos condimentos, entre ellos el chocolate.
En general, se acostumbra a dejar las piezas colgando un tiempo prudencial -una semana para un faisandage- en el que se descomponen los aminoácidos y la carne se pone tierna y sabrosa. Para muchos gourmets, cuando la carne toma un color azulado o verdoso y las plumas de la cola se quitan con facilidad, es el momento en que hay que pelarlas, limpiarlas con un trapo -la caza nunca debe ser lavada con agua- y cocinarlas. También hay quien opina que la paloma, como la carne de toro, debe ser hecha inmediatamente a su muerte. Cosa de gustos y pareceres, aunque todos coincidan en cubrirlas con vino tinto en su cochura.