CARDO BLANCO
Familia de las compuestas. Es una planta vivaz, con un sistema radicular muy profundo y desarrollado, de tallos florales erectos, que suelen tener una altura comprendida entre 1 y 1,5 metros.
Se le llama así por el cultivo esmerado que recibe y el blanqueado correspondiente, bien por aporcado con tierra o paja, o bien con sacos de papel o bolsas de plietileno negro.
Las hojas son grandes, torrentosas, hendidas, con una nerviación principal marcada, de color verde en el haz y blanquecinos en el envés, pudiendo poseer alguna espina.
La superficie navarra dedicada a esta planta (1987) era de unas 200 hectáreas; se encuentra principalmente en las huertas de la Ribera, sobre todo en la zona de Peralta, Marcilla, Berbinzana y Murillo el Fruto. Aproximadamente el 60% de la producción se destina a industria y el resto va al mercado en fresco. Se comercializa no sólo en esta comunidad sino también en los mercados de Bilbao, Madrid y Barcelona, donde resulta muy apreciado.
Es un cultivo de otoño-invierno, que constituye la comida típica navideña de los hogares navarros; es además uno de los ingredientes de la famosa menestra.
Por las fechas de su cultivo y recolección, le afectan en alto grado las heladas; por ello, los resultados finales en cuanto a producción dependen de la climatología. Si las heladas son fuertes, como en la campaña 1984-85, la cosecha desciende sensiblemente. Se desarrolla mejor en suelos limo-arcillosos y profundos, con un ph neutro o ligeramente alcalino.
La variedad más utilizada es la Lleno Blanco sin espinas aunque existen en el mercado otras como Blanco de Ivore, Belgamo, Blanco de Tours, etc. En Navarra se acostumbra a sembrar en semillero y transplantar los brotes al terreno definitivo. La primera se realiza a partir del 15 de mayo y continúa escalonadamente hasta el 15 de junio. El segundo suele comenzar en la segunda quincena de julio y primera de agosto.
La operación de blanqueado es imprescindible en este cultivo, con ella se consiguen de color más blanco, quebradizos y de sabor menos amargo. Esta labor se realiza a partir de primeros de octubre, cuando la planta ya está formada y consiste en evitar que la luz solar llegue hasta las plantas. Existen varios procedimientos: aporcado total de las plantas con tierra, este sistema es poco utilizado; tapado de la planta con bolsas de polietileno negro o sacos de papel. El blanqueado se consigue después de 20 ó 30 días.
La comercialización puede realizarse en fresco o con destino a las fábricas de conservas. La venta suele ser normalmente por unidades y la producción puede alcanzar los 6.000 cardos por hectárea.
Habitualmente se consumen cocidos y en ensalada. Deben limpiarlos bien, quitándoles la piel y nervaduras; se cortan en trozos de 5-7 centímetros, se frotan inmediatamente con limón y se colocan en agua fresca, también con limón, con el fin de que no ennegrezcan. Si se toma en ensalada se acostumbra a reservar las hojas interiores por ser más blancas y tiernas, los trozos reciben unas incisiones con el cuchillo, para posteriormente dejarlos durante hora y media en un recipiente con agua fresca. Se aderezan machacando en un almirez unos dientes de ajo con aceite y vinagre y la pasta se une a los trozos previamente salados. Tras un cuarto de hora en maceración, se consumen.
Si se hace cocido, se echan los trozos al agua hirviendo; al bajar el punto de ebullición, se añade una cucharada colmada de harina, un poco de limón y sal. Ya cocido, en una sartén y en abundante aceite se fríen unos dientes de ajo (potestativo: unos pequeños tacos de jamón) y se rehoga una cucharada de harina; una vez desleída se le une el caldo necesario sobrante de la cocción, añadiendo luego los trozos de cardo. Tras un ligero hervor, se sirve.
Tanto en la Ribera como en la Zona Media de Navarra, forman parte fundamental del menú tradicional de la Nochebuena, junto con el besugo y el turrón. (1985).