PERRECHICO
Término popular con el que se conocen, en Navarra y País Vasco, varias especies de setas comestibles que cuando son pequeñas presentan aspecto de pequeñas piedras. La especie más conocida como perrechico es el Calocybe gambosa, seta de primavera o de San Jorge como también se le conoce. Esta especie es típicamente primaveral y aparece bajo bojes y otros arbustos en el norte de Navarra en todo el área de hayedos y robledales. Otras especies que localmente también se conocen como perrechico son la illarraka, (Clitocybe nebularis), los champiñones, (Agaricus), y la negrilla de pino (Tricholoma terreum); a veces se aplica como término genérico para todas las setas. En la bibliografía aparece también con las grafías perretxiko y perrochico.
Normalmente salen en círculos llamados “corros de brujas” o en líneas sinuosas, en los claros y en los bordes de los bosques, y en los pastos de suelos calcáreos. Tienen una especial predilección por la proximidad del espino blanco y matorrales. Se denuncia su presencia por el olor y por las zonas de hierba más exhuberante, color verde más oscuro, alimentado por el micelio.
Son difíciles de ver en el mercado, ya que es la más apreciada por el aldeano, quien tiene “setales”, cuya localización es secreta, y que transmite luego a sus hijos. Es plato obligado en casi todas las romerías de la montaña navarra, en forma de revuelto o tortilla y acompañadas por las truchas con jamón. Son junto con los camarones de río los dos platos importantes y fundamentales de la gastronomía religiosa en las romerías del ciclo de primavera.
En Roncal, donde tanto abundan, los pastores al hacer las migas, añaden los perrechicos, que transforma y mejora el viejo condumio. Se acostumbra a comerlas también con bacalao y salmón y cordero en chilindrón con perrechicos aezcoano (tortilla*).